Grünkern

Grünkern ist Dinkel, der frühreif geerntet und anschließend getrocknet wird. Entstanden ist das „heimische Superfood“ durch Zufall, denn Mitte des 17. Jahrhunderts litten viele Regionen in Süddeutschland unter einer großen Hungersnot, da ungünstige Wetterbedingungen die Ernte zerstörten. Die bäuerliche Bevölkerung begann aus der Not heraus, den Dinkel im halbreifen, noch grünen Zustand zu ernten. Danach trockneten sie die Körner über Buchenrauch, um sie haltbar zu machen.

Produktion in der Steiermark

Geerntet wird der Grünkern im Juli, hauptsächlich im oststeirischen Hügelland. Der Anbau gleicht grundsätzlich dem von Dinkel, der richtige Erntezeitpunkt ist allerdings rund zwei bis vier Wochen vor der eigentlichen Dinkelernte.

Inhaltsstoffe im Vergleich mit Dinkel und Weizen

Grundsätzlich ist durch die frühere Ernte die Stärke noch nicht voll ausgebildet und die Körner sind saftig und weich. Bei Dinkel und Grünkern fällt im Vergleich zu Weizen ein hoher Mineralstoffanteil, besonders von Magnesium, Eisen und Kalium, positiv auf. Grünkern gilt auch als Lieferant für B-Vitamine. Immer wieder zu anderen Getreidesorten wie beispielsweise Grünkern zu greifen, ist sinnvoll. Wenn man die Vielfalt nutzt, kommt es durch mehr Auswahlmöglichkeiten zu einer geschmacklichen Abwechslung am Speiseplan.
Während Dinkel in nahezu allen Backwaren ein guter Ersatz für Weizen ist, ist Grünkern zum Backen ungeeignet. Grund ist, dass das Gluten durch die Hitze beim Rösten größtenteils verändert wird und nur noch einen mangelnden Klebergehalt aufweist.
Für Menschen mit einer Weizenallergie sowie einer Glutensensitivität oder -unverträglichkeit kann Grünkern leichter verträglich sein, muss es aber nicht! Hier ist Vorsicht geboten und die individuelle Verträglichkeit zu berücksichtigen!

Verwendung

Grünkern gibt es in verschiedenen Formen wie z.B. als Korn, Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl. Am besten kühl und dunkel lagern, dann halten sich ganze Körner bis zu zwei Jahre.
Die Verarbeitung ähnelt jenem von Reis: waschen, mit doppelter Menge Wasser 10 Minuten kochen, anschließend bei kleiner Flamme köcheln und ca. 40 Minuten quellen lassen. Die Garzeit lässt sich durch einweichen über Nacht auf ca. 15 Minuten reduzieren. Durch das Trocknen bekommt der Grünkern seine typische Farbe und das nussige Aroma.
Grünkern eignet sich als Beilage für Salate, Suppeneinlagen und Eintöpfe, aber auch geschrotet als Grünkern-Bratling oder Aufstrich.