Rotkraut – Vitaminbombe in der kalten Jahreszeit
Kohl, Kraut oder vielleicht doch Kabis? Es ist alles das gleiche! In Deutschland ist der Begriff Kohl gebräuchlich, bei uns der Begriff Kraut und in der Schweiz der Begriff Kabis.
Und warum ist Rotkraut rot bis bläulich? Die Antwort findet man in der Chemie: Das Blaukraut enthält Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe), die als Säure-Base-Indikator, auch pH-Wert-Indikator genannt, wirken. Bei niedrigen pH-Werten, das heißt in sauren Umgebungen, färben sich diese Indikatoren rot, bei hohen pH-Werten hingegen blau. Das bedeutet, es kommt darauf an, wo die Pflanze wächst bzw. später auch, wie sie zubereitet wird. Auf sauren Böden werden die Blätter mehr rot und auf basischen Böden mehr blau. Beim Kochen erhalten etwas Zitronensaft oder ein säuerlicher Apfel die rote Farbe, während etwas Zucker die blaue Farbe unterstützt.
Kraut ist ein ideales, vielseitiges, preiswertes Gemüse, das fast ganzjährig aus heimischen Anbau am Markt verfügbar ist.
In Österreich wurden im Jahr 2019 auf einer Fläche von 91 ha Rotkraut angebaut und fast 5.000 t Rotkraut geerntet. In der Steiermark sind es 3 ha und eine Erntemenge von 150 t. Damit liegen wir in Österreich an 4. Stelle bei der Erntemenge, hinter NÖ, OÖ und Tirol. Pro Kopf verbraucht jeder Österreicher 4,4 kg Kraut im Jahr und wir haben eine Selbstversorgung von 86%.
Kraut und seine Verwandten enthalten nennenswerte Mengen an Mineral- und Ballaststoffen, Folsäure und Vitamin C. Rotkraut zeichnet sich durch seinen Gehalt an Anthozyanen aus. Geschmacksgebend sind die Glucosinolate (Senfölglykoside) aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe.
Kraut muss sehr sorgfältig geerntet werden. Der optimale Zeitpunkt für die Ernte ist erreicht, wenn die mechanische Spannung des Kopfes beim Drücken mit der Hand noch nicht zu groß ist. Zu spät geernteter Kopfkohl kann im Lager leicht platzen.
Die Krautarten sind eigentlich sehr gut lagerfähig. Spätsorten können je nach Art bei -2 bis 0 °C und > 95 % relativer Luftfeuchtigkeit 4 bis 9 Monate gelagert werden. Im Haushalt beschränkt sich die Lagerzeit im Kühlschrank auf wenige Tage, wenn das Kraut vor Austrocknung geschützt wird. Auf jeden Fall dürfen alle Krautarten nicht mit Ethen (Ethylen) produzierenden Früchten wie z. B. Äpfeln, Birnen, Tomaten gemeinsam gelagert werden. Durch Ethen altert Kraut schnell, vergilbt und verliert seine Blätter.
Wichtig beim Einkauf sind:
• Rotkraut sollen möglichst frisch sein und keine welken, vergilbten oder trockenen Blätter aufweisen.
• Rotkraut muss während der Ernte, Aufbereitung und Transport sehr schonend behandelt werden. Beschädigungen bieten Eintrittspforten für Fäulniserreger.
