Zubereitung

1. Für die Steaks Fett und Silberhaut von der Wildschweinnuss entfernen. Fleisch in 4 Steaks (à ca. 180 g) schneiden und mit Küchengarn umbinden (damit die Medaillons beim Braten ihre Form behalten). Fleisch im Kühlschrank kaltstellen.

2. Für die Sauce Zwiebeln halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen, fein hacken. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze unter Rühren auf 1/3 einkochen. Mit Wildfond auffüllen, Lorbeerblatt dazugeben, 4-5 Minuten einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, einmal aufkochen. Thymian unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Röstzwiebeln Zwiebel in feine Ringe hobeln. Mit Paprikapulver und Mehl gut mischen, in einem Sieb kurz überschüssiges Mehl abschütteln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebel in 2 Portionen unter Rühren im heißen Fett goldbraun frittieren, aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

4. Für das Fleisch Öl und restliche Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch bei starker Hitze ca. 30 Sekunden pro Seite braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 8-9 Minuten garen, dabei einmal wenden. Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen.

5. Für die Polenta, Milch, Wasser, Butter, Lorbeerblatt und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei niedriger Hitze ca.5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel umrühren. Kurz vor dem Anrichten den geriebenen Käse unterrühren.
6. Fleisch in der Pfanne mit Sauce und Röstzwiebeln anrichten. Polenta separat dazu servieren.

Gutes Gelingen wünscht Seminarbäuerin Petra Wippel!