Gesundheits-Elixier Knoblauch
Knoblauch darf in keiner Küche fehlen. Er gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen, geschätzt wegen seiner Würzkraft, ebenso für seine gesundheitliche Wirkung.
Dennoch spielt Knoblauch in der heimischen Landwirtschaft nur eine untergeordnete Rolle, aber zum Glück mit steigender Tendenz. Immer mehr LandwirtInnen erkennen das Potenzial und setzen auf das gesunde Zwiebelgewächs. Auch in privaten Gärten erfreut sich der Knoblauch zunehmender Beliebtheit, um nicht mehr zu Importware aus China oder Spanien greifen zu müssen.
Knoblauch wird in der Steiermark in kleineren Mengen vor allem im Grazer Feld und in der Südoststeiermark angebaut. Er wird zum größten Teil als Lagerware vermarktet, ein kleiner Teil der Ernte wird zur Erntezeit von etwa Mitte Juni bis Anfang Juli als Frischknoblauch angeboten. Dieser ist eine saisonale Spezialität, hier kann auch der Stiel mitverwendet werden.
Steirischer Knoblauch punktet durch intensives Aroma, Frische und ausgezeichnete Qualität. Im Gegensatz zu Importware, die oft aus China stammt, ist Knoblauch aus der Steiermark nicht mit Bleichmitteln behandelt und hat nur kurze Transportwege bis in die Küche der Konsument*innen hinter sich gebracht. Bis Knoblauch verkaufsfertig ist, ist besonders bei der Reinigung der „Knollen“ viel Handarbeit notwendig. Der Erntezeitpunkt ist sortenabhängig und auch das Wetter spielt eine große Rolle, da die Blätter weitestgehend trocken sein sollten, wenn der Knoblauch am Feld geerntet wird.
Die Knollen des Knoblauchs wachsen unterirdisch und bestehen aus einer Hauptzehe, die von zahlreichen Tochterzehen umgeben ist. Jede einzelne davon wird von einer dünnen Haut eingeschlossen, die gesamte Knolle noch einmal von mehreren trockenen weißen bis rötlichen Schalen.
Ernährung und Gesundheit
Die charakteristischen Wirkstoffe des Knoblauch bildet die Pflanze grundsätzlich zur Abwehr von Fressfeinden. Wir Menschen sollten uns davon aber nicht fernhalten lassen, schließlich sind diese schwefeligen Verbindungen für die besondere Würze und den gesundheitlichen Wert verantwortlich.
Knoblauch gilt als wunderbare Unterstützung, wenn es um die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen geht. Dazu tragen unterschiedliche Einzeleffekte wie die Senkung des Cholesterin- und Triglyceridspiegels sowie ein Schutz vor der Verklumpung von Blutplättchen bei.
Auch bei der Entstehung von Tumoren hat sich Knoblauch als potenter Gegenspieler herauskristallisiert.
Eine antibiotische Wirkung verleiht dem Knoblauch seine Fähigkeit, die Vermehrung verschiedener Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen zu hemmen. Auch gegen Viren wirken die würzigen Zehen.
Bereits 2-3 frische Zehen täglich lassen uns von den umfangreichen Wirkungen profitieren.
Hat es einen dennoch erwischt, hilft Knoblauch als traditionelles Hausmittel, um die Symptome bei Husten und Schnupfen zu lindern.
Inhaltsstoffe
Alliin und sein Abbauprodukt das Allicin stehen auf der Wirkstoffliste des Knoblauchs ganz oben. Letzteres wird erst gebildet, wenn die Zellen des Knoblauchs verletzt werden, sprich beim Zerkleinern der Zehen. Wird Allicin noch weiter abgebaut, kommt die Anti-Vampir-Wirkung so richtig zum Tragen. Die sich entwickelnden Substanzen haben allerdings einen sehr intensiven Geruch. Werden größere Mengen an Knoblauch verzehrt, drängen sich diese Geruchsstoffe durch jede Pore und können sogar über die Haut ausgeschieden werden. Schwefelwasserstoff, ein weiteres Abbauprodukt, wird über die Atemluft abgegeben.
In Zeiten von Homeoffice und Onlinemeetings können wir die gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe also voll auskosten ohne durch Geruchsbelastung unangenehm aufzufallen. Werden die Geschäfte wieder ohne Mindestabstand durchgeführt, hilft der grüne Pflanzenstoff Chlorophyll, um die Atemluft ein wenig zu verbessern. Das Kauen von z. B. Petersilie kann so das nächste Treffen etwas angenehmer gestalten. Die Ausdünstungen über die Haut verschwinden dadurch allerdings nicht.
Bemerkenswert ist auch der Gehalt an Selen in der Knolle. Bekanntlich sind die Böden unserer Heimat nicht gerade mit diesem Spurenelement gesegnet. Der Knoblauch zählt deshalb zu den eher spärlichen Lebensmitteln, die nennenswert zur Versorgung mit dem antioxidativ wirksamen Stoff beitragen können.
Lagerung
Frischer Knoblauch ist milder als die getrocknete Variante und lässt sich ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Ganze und ungeschälte getrocknete Knollen sind zwischen 3 und 5 Monaten haltbar. Am besten lagert man diese kühl und trocken, allerdings nicht im Kühlschrank. Ist die Knolle einmal angebrochen, verkürzt sich die Lagerfähigkeit entsprechend. Einzelne, nicht geschälte, Knoblauchzehen sind noch ca. 7 bis 10 Tage haltbar. Sie gehören aber auch nicht in den Kühlschrank.
Anders verhält es sich mit bereits geschnittenem Knoblauch. Diesen bewahrt man am besten im Kühlschrank auf oder friert ihn ein. So ist er jederzeit küchenfertig griffbereit.
Bedenkenlos kann man Knoblauch noch essen, auch wenn er bereits beginnt auszutreiben. Sowohl die Zehen, als auch das Grün können ohne weiteres verarbeitet werden.
Verwendung in der Küche
Den intensivsten Knofel-Geschmack erreicht man durch Pressen oder Zerdrücken der Knoblauchzehen. Diese Methode ist aber vielfach verpönt, kann doch der Geschmack darunter leiden. Durch das intensive Zerkleinern oxidiert der Knoblauch schnell und wird bitter, beim Erhitzen brennt er leicht an.
Besser ist es daher die Zehen in Scheibchen oder kleine Würfelchen zu schneiden.
Für ein leichtes Aroma kann man die Zehen im Ganzen mitgaren und nachher herausfischen.
Wer nur einen Hauch der Knoblauchwürze möchte, kann Salatschüsseln, Pfannen oder knusprige Brote mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.
Noch dezenter wird der Geschmack, wenn man den Knoblauch vor der Verwendung in Milch oder Wasser einlegt.
Knoblauch in der Schale gebraten wird cremig und mild. In der Form eignet er sich für Ausstriche oder pur aufs Brot.
Wie Sie die volle Würzkraft des Knofls immer griffbereit haben, zeigen wir Ihnen in folgendem Rezepttipp.
