Wissenswertes über Steirischen Kren g.g.A.
Heimische Produktion
95 Prozent des österreichischen Krens werden in der Steiermark produziert. Die Südoststeiermark ist das größte zusammenhängende Krenanbaugebiet Europas. Rund 70 steirische Betriebe sorgen auf einer Anbaufläche von rund 310 ha für eine sichere Versorgung mit der scharfen Wurzel.
Von Mitte März bis Mitte April erfolgt das traditionelle steirische „Kren setzen“. Dafür werden die Seitenwurzeln des Steirischen Krens, die sogenannten Fechser, waagrecht in die Erde gelegt. Etwa zwei Monate später wird die Wurzel nochmals händisch „gehoben“. Dabei werden in aufwändiger Handarbeit 33.000 junge Krenwurzeln pro Hektar freigelegt und die weniger kräftigen Seitenwurzeln entfernt. Diese Arbeit garantiert das Heranwachsen der typisch geraden und glatten Steirischen Krenstangen. Da das Blattwerk der waagrecht eingelegten Wurzel zur Sonne wächst, entsteht ein gebogener Wurzelkopf, der ein charakteristisches Merkmal für den Steirischen Kren ist. Das „ausbauen“ des Steirischen Krens erfolgt in zwei Etappen. Ein Teil der steirischen Ernte wird im Herbst eingeholt, der zweite Teil im Frühjahr, rechtzeitig zum Osterfest.
Ernährung
Kren wurde einst als „bayrische Zitrone“ angepriesen, enthält die Wurzel doch mehr als doppelt so viel Vitamin C wie die gelbe Zitrusfrucht.
Hält man sich eine frische Krenwurzel an die Nase, ist von dem steirischen Scharfmacher noch nicht viel zu spüren. Sobald die Wurzel aber durch Schneiden oder Reiben zerkleinert wird, sammeln sich gleich die ersten Tränen in den Augen. Durch das Verletzen der Zellen treten zwei Inhaltsstoffe des Steirischen Krens in Interaktion, nämlich die Glucosinolate und das Enzym Myrosinase. Letzteres wandelt die Glucosinolate in die flüchtigen Senföle um, die sowohl für die Schärfe, als auch den gesundheitlichen Wert von Steirischen Kren verantwortlich sind.
Steirischer Kren wird aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung auch als „Penicillin des Gartens“ bezeichnet. Er wird traditionell als Hausmittel bei Erkältungskrankheiten eingesetzt.
Einkauf und Lagerung
Beim Kauf sollte die Wurzel hart sein, das Fleisch weiß, ohne graue Streifen. Der gebogene Kopf ist ein typisches Merkmal für den Steirischen Kren.
Die Kennzeichnung „Steirischer Kren g. g. A.“ weist auf eine geschützte geografische Angabe hin. Diese garantiert 100%ige steirische Herkunft von kontrollierten steirischen Kren-Betrieben.
Eine angeschnittene, ungeschälte Krenwurze hält sich im Kühlschrank etwa 7-10 Tage. Dafür kann sie in ein mit Essig befeuchtetes Tuch gewickelt werden.
Zur längeren Lagerung in einem kühlen Keller empfiehlt sich das Eingraben des Steirischen Krens in einer mit Sand befüllten Holzkiste.
Verarbeitung
Rund die Hälfte des Steirischen Krens wird als frische Wurzel verkauft. Die zweite Hälfte wird in Verarbeitungsbetrieben zu geriebenem Steirischen Kren und weiteren Krenprodukten veredelt.
Steirischer Kren ist als typisches Würzmittel fixer Bestandteil vieler traditioneller Gerichte wie zum Beispiel auf der steirischen Brettljause. Aber auch in der feinen Küche ist er nicht mehr wegzudenken. Von der Krensuppe bis zum süßen Kren-Dessert hat er sich einen Platz auf den heimischen Speisekarten erobert.
Um in den Genuss der Schärfe zu kommen, muss der Steirische Kren erst zerkleinert werden. Man spricht dabei vom „Kren reißen“. Dafür wird die Wurzel erst geschält und anschließend gerieben. Hier ist es wichtig die Stange senkrecht zur Reibefläche zu halten, damit keine Fasern entstehen.
Nach etwas 10-20 Minuten verflüchtigen sich die Senföle wieder, weshalb Steirischer Kren immer frisch gerissen werden sollte. Heißen Gerichten fügt man den Scharfmacher erst nach dem Abkühlen der Speise hinzu.
Verfärbungen wirkt man am besten mit ein paar Tropfen Zitrone oder Essig entgegen.
