Wissenswertes über Erdäpfel
Erdäpfel sind viel mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Sie stehen für Kultur, puren Genuss und Gesundheit. Von einem „Dickmacher“ oder gar nur einem gewöhnlichen „Arme Leute Essen“ kann keineswegs die Rede sein.
Erdäpfel werden auch als „Zitronen des Nordens“ bezeichnet, ihr Vitamin C-Gehalt kann sich mit dem von Zitrusfrüchten durchaus messen, auch die anderen Inhaltsstoffe können sich sehen lassen. In Erdäpfeln steckt mehr Kalium als in Bananen, weiters punkten sie mit reichlich B-Vitaminen.
Erdäpfel bestehen zu fast 80 % aus Wasser, ca. 2 % machen hochwertiges Eiweiß aus. Auch gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe sind in den Knollen enthalten.
Erdäpfel sind mit 70 kcal pro 100 Gramm ein vergleichsweise kalorienarmes Lebensmittel. Gekochte Nudeln weisen bei gleicher Menge doppelt so viele Kalorien auf, gekochter Reis mit 100 kcal und Brot mit 220 kcal sind ebenfalls kalorienreicher. Erst die Verarbeitung kann sich maßgeblich auf das Energiekonto auswirken. Produkte wie Pommes frites und Knabberartikel enthalten oft große Mengen Fett und häufig auch ungünstige, gesättigte Fettsäuren.
Beim Erhitzen nimmt die in den Erdäpfeln reichlich enthaltene Stärke einen Teil des Kochwassers auf und quillt auf. Stärke ist der Energieträger der Erdäpfel, dieses Kohlenhydrat wird aber erst durch das Garen verdaulich. Beim Abkühlen und erneutem Aufwärmen von Erdäpfeln entsteht sogenannte resistente Stärke, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt. Stärke wird normalerweise durch Enzyme im Verdauungstrakt abgebaut, währenddessen resistente Stärke nicht verdaut wird. Sie dient als Dünger für unsere Darmbakterien. Außerdem führt sie zu einem längeren Sättigungsgefühl und einem langsameren Blutzuckeranstieg, was z. B. für Diabetiker von Bedeutung ist. Frisch gekochte Erdäpfel enthalten noch keine resistente Stärke, gekochte und abgekühlte Kartoffeln bestehen zu 4 bis 10 % aus resistenter Stärke und native bzw. modifizierte Kartoffelstärke besteht durchschnittlich aus 70 % resistenter Stärke.
Alle Nachtschattengewächse, so auch die Erdäpfel, enthalten giftige Alkaloide wie Solanin und Chaconin, die sie vor Fressfeinden schützen. Die über der Erde wachsenden Pflanzenteile enthalten viel Solanin, vor allem die Blüten. Daher sollten sie keinesfalls gegessen werden. Die Knolle selbst enthält nicht viel von der giftigen Substanz. Einen höheren Gehalt findet man in keimenden Erdäpfeln oder solchen, die durch Lichteinwirkung grüne Stellen gebildet haben. Solanin ist hitzestabil, wird also beim Kochen, Braten oder Frittieren nicht zerstört. Es ist auch in der Schale enthalten, je älter der Erdapfel oder schrumpeliger, desto mehr. Heurige und solche, die noch nicht lange lagern, kann man daher bedenkenlos mit der Schale essen. 10 % des Solanins gehen beim Kochen ins Wasser über, daher sollte man das Kochwasser nicht weiterverwenden. Solanin geht ebenfalls ins Frittierfett über. Das Frittierfett sollte ohnehin regelmäßig gewechselt werden. Solanin ist also leicht giftig für den Menschen. In kleinen Mengen ist es aber unbedenklich. Das ist gut, denn Solanin ist für den Erdäpfelgeschmack mitverantwortlich. Bei hoher Solaninbelastung schmecken die Knollen bitter – in diesem Fall ist vom Verzehr abzuraten.
Man unterscheidet zwischen frühen, heurigen, mittelfrühen und späten Erdäpfeln. Die steirische Ernte beginnt im Juni und endet im Oktober.
In der Küche gilt es darauf zu achten, die Erdäpfel kurz und gründlich zu waschen und nicht im Wasser liegen zu lassen. Die Erdäpfel möglichst mit der Schale in wenig Wasser bzw. über Wasserdampf garen. Langes Kochen und Warmhalten vermindert den Vitamingehalt. Rohe Erdäpfel sollten sehr dünn geschält werden, da unter der Haut die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe liegen. Die Augen der Erdäpfel müssen sorgfältig ausgestochen werden.
Wichtig ist die Kocheigenschaft; festkochende Erdäpfel behalten beim Garen ihre Struktur und eignen sich gut für Salate, Gratins u.a.
Die mittelfestkochenden sind ideal für Brat- und Salzerdäpfel, die mehligen Sorten werden für Knödel, Püree und Kroketten verwendet.
Bei der Lagerung kleineren Mengen an Erdäpfeln verhindern Papier- oder Jutesäcke Verdunstungsverluste, Schrumpfen und Ergrünen. Die Lagerung in Folienpackungen ist ungeeignet, da sich darin leicht Feuchtigkeit und Schimmel bilden. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank empfiehlt sich nur, wenn er nicht kälter als 4 Grad ist. Rohe Erdäpfel sollten auch nicht tiefgekühlt werden.
