Ennstaler Steirerkas g. U.

Am 10. Mai wurde der Ennstaler Steirerkas in den Reigen der europäischen Spitzenprodukte aufgenommen und mit der „geschützten Ursprungsbezeichnung – g. U.“ ausgezeichnet. Neben der Pöllauer Hirschbirne g. U. und der Steirischen Käferbohne g. U. ist der urige Almkäse nun bereits das 3. steirische Produkt, das aus Brüssel grünes Licht für die besondere Herkunftsauslobung bekommen hat.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

Unter einer „Ursprungsbezeichnung" versteht man den Namen einer Gegend oder eines bestimmten Ortes, mit dem ein Lebensmittel benannt wird, das in diesem eingegrenzten Gebiet erzeugt und verarbeitet wird und genau diesem Gebiet seine Güte oder besonderen Eigenschaften verdankt.

Für den Ennstaler Steirerkas bedeutet das:
Die Milch für den Ennstaler Steirerkas kommt ausschließlich von Kühen, die von Anfang Mai bis Ende September/Anfang Oktober auf den Grünlandwiesen des Liezener Berggebietes grasen. Das alpine Futter wirkt sich auf die Qualität des Milchfettes aus und bestimmt die Charakteristik des Käses entscheidend mit. Das Wissen um die Herstellung wird seit Generationen innerhalb von Familien weitergegeben. Jede Sennerin hat hierbei ihr ganz eigenes „Rezept“, was die feinen Unterschiede im Käse ausmacht. Der Ennstaler Steirerkas ist historisch tief in der Bevölkerung verankert und gilt bei Ortsansässigen mitunter als „ein Stück Heimat“.

Herstellung: „G’SOTTEN, PRESST UND AUFBAHT“

Ursprünglich wurde der Ennstaler Steirerkas zur Verwertung von überschüssiger Magermilch hergestellt. Zudem war diese Methode ohne technische Hilfe eine Möglichkeit, die restliche Magermilch auf der Alm in Form von Käse haltbar zu machen.

Auch heute kann der traditionelle Käse als besonders nachhaltiges Produkt angesehen werden, bei dessen Herstellung eine Reihe wertvoller Milchprodukte anfallen, die allesamt wiederum Verwendung finden.

1. Zuerst wird die Milch zentrifugiert, um den Rahm von der Magermilch zu trennen. Der Rahm wird gesäuert und für die Herstellung von Butter verwendet, wobei wiederum Buttermilch anfällt.
2. Die Magermilch wird anschließend gesäuert und erhitzt, die Molke trennt sich dabei von Käsebruch, es entsteht Topfen.
3. Der sogenannte „Kasbruch“ wird dann in ein Leintuch geschöpft, um die restliche Molke abzutrennen. Diese eignet sich als ganz natürliches Kosmetikum, als wertvolles Futter für Schweine oder zur Zubereitung von frischer Fruchtmolke.
4. Die trockene Masse wird zerbröselt, mit Salz, Pfeffer und altem Steirerkas gewürzt und über Nacht in Kegelstumpfformen gepresst.
5. Die ca. 4 kg schweren Kasstöcke kommen aus der Form und reifen schließlich für 4-8 Wochen. Dabei entwickelt sich das typische Aroma und der Käse bekommt seine charakteristischen Trockenrisse. Ein Befall mit weißem und grünem Edelschimmel zeichnet den Graukäse aus.

Innere Werte

Die Herstellung des Ennstaler Steirerkas kommt ganz ohne Lab, Konservierungsmittel oder Farbstoffe aus. Er ist ein Magermilchkäse mit gerade einmal 0,5 % Fettgehalt, dafür aber reichlich Eiweißanteil.

Verwendung

Der Ennstaler Steirerkas wird traditionell auf einem mit Butter bestrichenem Stück Bauernbrot genossen. Besonders beliebt ist die Ennstaler Almspezialität „Roggene Krapfen mit Steirerkas“. Die flachen Krapfen aus Roggenmehl werden in schwimmendem Fett ausgebacken, mit dem bröseligen Käse bestreut, zusammengerollt und so gegessen. Die Ennstaler Steirerkasnocken schmecken besonders nach einer anstrengenden Almwanderung.
Der würzige Käse verleiht auch Suppen oder Aufstrichen eine einzigartige Note. Er kann außerdem als Alternative zu Parmesam verwendet werden.

Wer nicht bis zum nächsten Almurlaub warten möchte, kann die Ennstaler Steirerkrapfen gleich selbst nachkochen. Hier geht's zu unserem Rezepttipp.