Spargel – ein spitzenmäßiges Gemüse

Der Volksmund besagt: Bis Johanni (24. Juni) nicht vergessen: Spargel essen! Das Sprichwort bringt den hohen Stellenwert des saisonalen Frühlingsgemüses deutlich zum Ausdruck. Schon seit der Antike wird das Stangengemüse als Delikatesse geschätzt und die Spargelsaison jedes Jahr mit großer Vorfreude erwartet. Nun ist es soweit, auf den steirischen Äckern wird der erste Spargel gestochen.

Die begehrten Spargelstangen (Asparagus officinalis) sind die, mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten, Sprosse einer Staude, die sich jedes Jahr aufs Neue aus dem Wurzelstock bilden.
Geerntet wird frühmorgens und per Hand. Der weiße Spargel wird auf ca. 18 Hektar steirischer Fläche in aufgeworfenen Erddämmen vor der Sonne geschützt kultiviert, was ihm seine noble Blässe beschert. Grüner Spargel wird hingegen auf etwa 16 Hektar ebenem Boden unter voller Lichteinwirkung gezogen. Die meisten steirischen Spargelbauern sind in der Süd-Ost-Steiermark beheimatet.

Ernährung und Gesundheit

Mit nur 20 kcal pro 100 g zählt der Spargel zum „schlanken“ Gemüse. Immerhin besteht er zu über 90 Prozent aus Wasser. Außerdem versorgt er uns mit reichlich Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und Kalium. Eine Portion von 250 g Spargel deckt fast 50 % der Tagesempfehlung an Vitamin C und E, sowie fast 100 % des Tagesbedarfs an Folsäure eines Erwachsenen.

Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, kann er Farbstoffe wie Chlorophyll, Carotinoide sowie Anthocyane ausbilden. Letztere sind für die violetten Farbnuancen verantwortlich. Diesen Stoffen werden antioxidative, antimikrobielle sowie krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben.

Der typische Spargelgeschmack beruht auf schwefelhaltigen Verbindungen. Allen voran ist die Asparagussäure ausschlaggebend für das charakteristische Aroma. Je nach Sorte, Anbauort und Zubereitungsart gibt es jedoch feine Unterschiede im Geschmack. Auch die Ausprägung der Bitterstoffe hängt einerseits von der Ernte, andererseits von den Witterungsbedingungen ab.

In etwa jeder Zweite besitzt ein Enzym, das zu Abbauprodukten der Asparagussäure führt, die für einen charakteristischen Geruch des Urins sorgen. Die geruchsintensiven Stoffe gelangen außerdem in die Muttermilch, weshalb stillende Mütter ausprobieren sollten, wie ihre Babys auf den Konsum von Spargel reagieren. Grundsätzlich ist es aber von Vorteil, wenn die Kleinen bereits unterschiedliche Geschmäcker kennenlernen.

Spargel enthält wie Fleisch Purine, die der Körper zu Harnsäure abbaut. Gichtpatienten sollten ihre Portionen daher eher kleiner ausfallen lassen. Schonend zubereitet ist der Spargel auch für den empfindlichen Magen und in der Diätküche geeignet. Er wirkt außerdem harntreibend und leicht abführend.

Einkauf und Lagerung

Um beste Spargelqualität zu genießen kaufen Sie am besten direkt beim Erzeuger. Dabei sollte frischer Spargel folgende Qualitätskriterien einwandfrei erfüllen:

• leicht glänzendes, pralles und knackiges Aussehen
• feuchte, saftige Schnittenden
• angenehm aromatischer Geruch an den Schnittstellen
• lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen
• quietscht, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden
• bricht leicht

Braune Flecken auf der Schale stammen vom sogenannten Spargelrost, einem Pilz. Leichte Spuren verschwinden meist beim Schälen und sind unbedenklich.

Wird der Spargel nicht am selben Tag gegessen, sollte er nur so kurz wie nötig gelagert werden. Dafür schlägt man ihn am besten ungeschält in ein feuchtes Tuch ein und bewahrt ihn für maximal zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks auf.
Ungeschälter grüner Spargel kann auch aufrecht, in etwas Wasser stehend, gelagert werden.
Bereits zubereiteter Spargel lässt sich gut in einer luftdicht verschließbaren Box oder einer abgedeckten Schüssel im obersten Fach des Kühlschranks aufbewahren.
Spargel eignet sich gewaschen und ggf. geschält auch gut zum Tiefkühlen. Dieser sollte dann vor der Zubereitung jedoch nicht aufgetaut werden – geben Sie ihn einfach gefroren ins kochende Wasser oder das Gericht.

Verwendung und Zubereitung

Für einen ungetrübten Spargelgenuss bedarf es eines geschickten Umganges mit dem Sparschäler. Mit ein paar Tipps gelingt er jedoch auch ungeübten Hobbyköchen ohne Probleme: Am besten den Spargel erst kurz vor dem Kochen schälen. Die Klinge knapp unter dem Kopf ansetzten und möglichst gleichmäßige Bahnen mit viel Gefühl nach unten ziehen. Gegen Stangenende kann man ruhig etwas dicker schälen. Je nachdem wie frisch der Spargel ist, entfernen Sie die Stangenenden mehr oder weniger großzügig. Grüner Spargel braucht meist gar nicht, oder nur im unteren Drittel, geschält zu werden.

Die Spargelschalen und –abschnitte aber bitte nicht entsorgen. Sie lassen sich zu einem aromatischen Fonds auskochen, der auch portioniert gut tiefgekühlt werden kann.

Für Spargel gibt es eine große Auswahl an Zubereitungsmöglichkeiten, je nach Vorlieben und Gericht.

• Kochen: mit Salz 10-20 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit. Eine Prise Zucker kann mögliche Bitterstoffe entfernen. Ein kleiner Spritzer Zitrone im Kochwasser hilft gegen Verfärbungen von weißem Spargel.
• Dämpfen: besonders schonend über Wasserdampf 20-30 Minuten, idealerweise in einem speziellen Siebeinsatz
• Braten: bei mittlerer Hitze mit etwas Öl etwa 10-12 Minuten (weißer Spargel) oder 5-8 Minuten (grüner Spargel)
• Backen: auf einem Backblech mit etwas Öl und Gewürzen im Backofen bei 180 Grad Umluft etwa 30 Minuten oder in Backpapiert portioniert und zu kleinen Päckchen verpackt mit etwas Salz und einer Prise Zucker, mit Butterflocken belegt für etwa 20 Minuten.
• Roh: dünne, zarte Stangen als Snack oder im Salat

Unser Rezepttipp der Woche kommt diesmal von Kammerdirektor DI Werner Brugner. Als passionierter Spargelbauer aus Bad Blumau hat er uns sein persönliches Lieblingsrezept verraten. Gleich reinschauen und ausprobieren!