Lammfleisch
Lamm hat zu Ostern Tradition. Doch scheint dabei der symbolische Charakter mittlerweile größer als die kulinarische Relevanz. Rund 60 kg Fleisch essen die Österreicherinnen und Österreicher pro Jahr. Lammfleisch macht davon nur einen Bruchteil aus, sodass es in der Statistik gemeinsam mit der Ziege weniger als 1 Kilogramm zu Buche schlägt. Dabei hat Lammfleisch alles zu bieten, was sich KonsumentInnen im Sinne eines nachhaltigen Fleischkonsums wünschen. Die Aufzucht erfolgt vorwiegend extensiv, das Futter kommt zum Großteil von der Wiese und gekauft werden kann es bei nahegelegenen Direktvermarktern.
Der Selbstversorgungsgrad mit Schaf- und Ziegenfleisch liegt in Österreich bei 75 %, die Rolle der österreichischen Schafhaltung legte in den vergangenen Jahren kräftig zu. Mit knapp 3.500 Betrieben gibt es in keinem Bundesland mehr SchafhalterInnen als in der Steiermark. Neben der Produktion von Milch und Fleisch kommt den Schafen auch eine wichtige Bedeutung in der Landschaftspflege zu. Schafe pflegen die Flächen besonders bodenschonenden und leisten vor allem auf schwer zu bewirtschaftenden Flächen eine große Unterstützung.
Ernährung und Gesundheit
Lammfleisch ist nicht nur eine besondere Delikatesse aufgrund seines feinen Aromas, es ist auch bestens geeignet für die „leichte Küche“. 100 g mageres Lammfleisch enthalten durchschnittlich nur 4 % Fett und rund 120 kcal.
Lammfleisch ist gut bekömmlich und enthält einen hohen Anteil wertvoller Inhaltsstoffen sowie hochwertiges Eiweiß. Mit einer Portion Lammfleisch deckt man den empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin B12 (wichtig für die Blutbildung), die Hälfte des Niacinbedarfes (wichtig für Nervensystem und Haut) und 1/5 des täglichen Bedarfes an Zink (wichtig für Wundheilung und Immunsystem) und Eisen (essenziell für den Sauerstofftransport).
Lammfett bietet dem Körper eine Reihe fettlöslicher Vitamine und auch einen beachtlichen Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA). Dieser Fettsäure werden mehrere positive Effekte zugeschrieben, zum Beispiel die Hemmung des Krebswachstums sowie Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes. Für den nennenswerten Gehalt an CLA ist das frische Futter der Tiere auf Wiesen und Weiden verantwortlich.
Warenkunde
Schaffleisch: von weiblichen und kastrierten männlichen Tiere über 2 Jahren
Das Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
Hammelfleisch: von kastrierten männlichen oder weiblichen Tieren unter 2 Jahren
Das Fleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert. Der typische Hammelgeschmack entwickelt sich mit der Geschlechtsreife etwa ab dem achten Monat.
Milchlammfleisch: von Lämmern mit einem Alter von maximal 6 Monaten
Das Fleisch ist besonders hell.
Mastlammfleisch: von Lämmern bis zu einem Alter von maximal 12 Monaten
Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
Geschmack
Der Geschmack ist immer wieder zentrales Thema, wenn es um Lammfleisch geht. Viele haben Vorbehalte, weil sie Lammfleisch ein unangenehmes Aroma zuschreiben. Das mag tatsächlich für Hammelfleisch gelten, das früher meist verkocht wurde. Heutzutage wird jedoch das Fleisch von Jungtieren angeboten, das viel feiner im Aroma und zarter in der Fleischstruktur ist.
Neben dem Alter sind auch die Rasse sowie das Futter entscheidend für den Geschmack. So entstehen je nach Zusammensetzung der Weide, wo die Tiere grasen, unterschiedliche Geschmacksnuancen im Fleisch. Das gilt auch für ein Milchlamm, dessen Fleischgeschmack von der Zusammensetzung der Muttermilch geprägt wird.
Lamm in der Küche
Der Hals macht sich bei niedriger Temperatur gegart gut in Ragout oder Eintöpfen. Im Ganzen wird er gerne für die Herstellung von Fonds verwendet.
Der Lammrücken ist mitunter das beliebteste Teilstück. Er ist besonders zart und eignet sich deshalb zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er liefert einerseits Koteletts, aber auch hervorragendes Bratenfleisch. Als Lammchops bezeichnet man 2-3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken am Stück gebraten. Für eine „Lammkrone“ werden die Knochen zugeputzt und zwei Koteletts zusammengesteckt oder im Ganzen zu einer Krone gebunden.
Das Lammfilet ist das zarteste Stück aus den ausgelösten Stücken des Rückens.
Ein Klassiker ist die Lammkeule. Sie sollte gut abgehangen sein, dann ist sie mürbe und sehr zart. Sie eignet sich besonders gut als Braten. Die Scheiben des Schlögels schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße oder Fondue nimmt man das gewürfelte Fleisch.
Die Lammstelze wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Sie schmeckt gebraten oder geschmort, braucht aber auf Grund des hohen Bindegewebsanteils ihre Zeit.
Das Bauchfleisch, auch als Wammerl bezeichnet, ist das größte und am stärksten mit Fett durchwachsene Teilstück. Es eignet sich für deftige Ragouts, wird aber auch zum Faschieren verwendet.
Das geschmacksintensive, magere Fleisch der Lammschulter ist in Scheiben geschnitten zum Grillen, im Ganzen oder ausgelöst und gerollt als Schmorbraten, würfelig geschnitten als Ragout oder Gulasch sowie für faschierte Laibchen, Sugo oder Aufläufe verwendbar.
Die Lammbrust ist gut mit Fett durchwachsen, daher sehr saftig und ideal zum Kochen. Sie findet z.B. Verwendung in deftigen Eintöpfen, Gulasch oder Suppen. Als Ganzes eignet sie sich auch als Braten.
Wenn Sie spätestens jetzt zu Ostern gerne Lamm servieren möchten, haben wir hier den perfekten Rezepttipp für Sie.
