Apfel-Most-Braten mit Kren
Maria Lessl
Zutaten
Apfel-Most-Braten mit Kren:
4 Schopfbraten á 180 g, Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1TL Thymian, 100 g magerer Speck, 150 g Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 mittelgroße Äpfel (Elstar, Kronprinz, Boskoop), 50 g Butter, 40 g Mehl, 3/8 l Apfelmost, 1/8 l Rindssuppe, 2 EL geriebener Kren
Karamellisiertes Weißkraut im Apfelkörbchen:
½ Kopf Weißkraut,1 Zwiebel, 1Knoblauchzehe, 2EL Öl, 1EL Zucker, 2EL Apfelessig
Etwas Gemüsefond, Salz Pfeffer, Eine Prise gemahlenen Kümmel und Zimt
4 mittlere rote Äpfel (Gala, Arlet)
Gebackenes Erdäpfel-Parmesan-Püree:
400 g mehlige Erdäpfel, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, 70 ml Milch, 80 g Parmesan, 50 g Créme fraîche, Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Muskatnuss, 2 Eier, das Eiweiß davon
Für die Förmchen:
1EL Butter geschmolzen, 1EL griffiges Mehl
Zubereitung
Zubereitung Apfel-Most-Braten mit Kren:
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck von der Schwarte trennen und in kleine Würfel schneiden. Schopfbratenscheiben leicht klopfen, mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymian gut würzen. Äpfel waschen, vom Kernhaus befreien und in kleine Würfel schneiden.
Die Butter in einer geräumigen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin an beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Im Bratenrückstand Speck, Zwiebel und Knoblauch gut anrösten, die Äpfel dazugeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben und gut anrösten, mit dem Apfelmost und der Rindsuppe aufgießen und die Schopfbratenscheiben einlegen. Zugedeckt auf kleiner Flamme weichdünsten. Fleisch herausnehmen und warmhalten. Den Kren fein reiben und noch fein hacken und zur Soße geben. Alles gut pürieren und kräftig abschmecken. Fleisch mit der Soße anrichten.
Tipp: Schopfbraten kann durch Rostbraten ersetzt werden, dazu dann Rotwein verwenden
Zubereitung Karamellisiertes Weißkraut im Apfelkörbchen:
Das Weißkraut vom Strunk befreien und fein blättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazu geben und gut anrösten. Den Zucker über das Zwiebelgemisch streuen und karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und mit etwas Fond aufgießen. Das Weißkraut dazugeben, gut durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zimt würzen und zugedeckt ca. 10-15 Min. köcheln lassen. Weißkraut kräftig abschmecken und warmhalten.
Die Äpfel waschen, das Kernhaus ausstechen und aushöhlen. Die ausgehöhlten Äpfel in eine gefettete Auflaufform setzen und 10 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180°C braten. Das Weißkraut in die vorbereiteten Äpfel füllen und zum Fleisch servieren.
Tipp: Das Apfelfruchtfleisch, welches beim Aushöhlen übrigbleibt, gleich beim Apfelmostbraten verwenden, anstelle der zwei Äpfel.
Zubereitung Gebackenes Erdäpfel-Parmesan-Püree:
Erdäpfel schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser zugedeckt weichdünsten. Abseihen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen.
Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen und den Knoblauch leicht anschwitzen, mit der Milch aufgießen und alles zu den Erdäpfeln geben, gut miteinander vermengen. Die Hälfte des geriebenen Parmesans und Créme fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat kräftig würzen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Erdäpfelmasse ziehen. Vier kleine Formen mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Die Erdäpfelmasse in die Formen streichen und mit dem restlichem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 180°C Heißluft goldbraun backen. Bei Bedarf die Grillfunktion in den letzten Minuten dazuschalten. Förmchen aus dem Ofen nehmen und zum Fleisch servieren.
Küchengeheimnis:
Säuerliche Äpfel haben mehr Pektin als Süße. Deshalb kann man zu jedem Fleisch mit Soße einen Apfel mit der Schale dazu reiben. Die Soße bindet durch das Pektin besser und wird sämiger. Die Säure und auch die Süße peppt jede Fleischsoße geschmacklich auf.
Auch in gebundenen Suppen oder Risotto schmeckt ein Apfel herrlich. Sogar in Serviettenrollen oder Knödel harmoniert der Apfel und hebt den gesundheitlichen Wert des Gerichtes hervor.
Gutes Gelingen wünscht Maria Lessl!
