Zutaten
1,2 kg Lammstelze mit Knochen, 2 rote Zwiebeln, 200 g Wurzelgemüse (Karotte rot und gelb, Peterwurzel, Sellerie), 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 300 ml Lammsuppe oder Gemüsesuppe, Kräutersalz, Pfeffer, frischer Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen, 125 ml Schlagobers, Rapsöl zum Anbraten
Polenta-Gemüse-Körbchen:
180 g Polenta, 750 ml Gemüsefond oder Wasser, 1 TL Salz, 1 kleines Ei, 1 gehäufter TL Maizena, 100 ml Schlagobers, 100 g Butter, je 6 Stangen weißen und grünen Spargel, 1 Karotte, 1 EL Butter, Kräutersalz, 100 ml Weißwein
Zubereitung
Die Lammstelzen in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Wurzelgemüse putzen und alles kleinwürfelig schneiden.
Lammstelzenscheiben scharf in heißem Rapsöl anbraten, Zwiebel und Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten. Tomatenmark hinzufügen, gut durchrösten bis alles eine schöne Farbe genommen hat, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Knoblauch und gehackte Kräuter dazu geben. Mit Suppe auffüllen und im Backrohr bei 150 °C ca. 1,5 Stunden dünsten.
Die Fleischscheiben herausnehmen, die Sauce mit dem Pürierstab pürieren, nach Geschmack mit Schlagobers verfeinern.
Für die Polenta-Körbchen gesalzenen Gemüsefond aufkochen und Polenta einrieseln lassen, unter ständigem Rühren ausdünsten und auskühlen lassen.
Ei, Maisstärk und Schlagobers mit dem Mixer unterrühren. Die Hälfte der Masse auf ein mit Butter bestrichenes Brett ca. 5 mm dick streichen. 12 Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 7 cm ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Restliche Polenta in einem Spritzsack füllen und auf jede Scheibe einen Rand spritzen. Butter zerlassen und damit die Scheiben bestreichen, im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C 10 Minuten backen.
Für die Füllung der Körbchen weißen Spargel ganz schälen, grünen Spargel nur den unteren Teil. Spargel in feine Scheiben schneiden, die Spargelspitzen in 2 cm Stücke belassen. Karotte waschen und in Scheiben schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Kräutersalz würzen, bissfest dünsten. Spargelspitzen herausnehmen, restliches Gemüse in die heißen Polentakörbchen geben, Spargelspitzen draufsetzen und mit frischen Kräutern garnieren.
Zusammen mit dem Fleisch servieren.
Tipps:
- Das Lammfleisch kann man durch Rindfleisch, Wildfleisch, Wildschwein oder Hase ersetzen. Auch Putenkeulen in Scheiben geschnitten eignen sich dazu. Hierfür die Haut von den Putenkeulen abziehen, in kleine Würfel schneiden, solange braten bis das Fett ausgebraten ist und knusprige Hautgrammeln entstehen. Diese beim Anrichten dekorativ über das Gericht streuen.
- Die Stelzen sollen mit den Knochen in Scheiben geschnitten werden, dies gleich beim Fleischhacker machen lassen.
- Die ausgekühlten Polenta-Körbchen lassen sich als Vorrat gut einfrieren. Zwischen jeder Schicht ein Backpapier legen, dass sie nicht zusammenfrieren. Beim Auftauen auf ein Backblech legen, ganz auftauen lassen und im Backrohr erwärmen.
- Hat man im Frühling keinen Spargel zur Hand, dann Kohlrabi und Erbsen verwenden, oder auch Zuckererbsenschotten.
Im Sommer das Gemüse durch Karfiol und Brokkoli ersetzten, im Herbst Fenchel und Bohnschoten verwenden. Im Winter eignen sich alle eingefrorenen Gemüsearten.
Gutes Gelingen wünscht Seminarbäuerin Maria Leßl.
