Zutaten
50 g Kristallzucker, 50 g dunkle Schokolade (50% Kakao), 100 g Nuss-Nougat, 6 EL Weinbrand oder Rum, 1 Becher Schlagobers, Schlagobers zum Garnieren (ca. ½ Becher)
Für das Zwetschkenragout:
200 g Zwetschken oder Pflaumen, 50 g Butter, 1 TL Zucker, 1 TL Honig, 1 Zweig Rosmarin nach Geschmack
Für die Honignüsse:
50 g grob gehackte Walnüsse, 2 EL Honig, 10 g Butter, ein paar Tropfen Öl
Zubereitung
Zucker mit 1/8 l heißem Wasser verrühren und in einem kleinen Kochtopf sprudelnd etwa 5 Minuten offen kochen – überkühlen lassen.
Schokolade zusammen mit Nougat über Wasserdampf schmelzen lassen und glattrühren. Zuckersirup mit einer Schneerute nach und nach über die Nougat-Schokolade rühren. Weinbrand unterrühren und die Masse auskühlen lassen.
Terrinenform oder ähnliches (750 ml Füllinhalt) mit Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Schlagobers cremig steif schlagen und nach und nach unter die überkühle Schokomasse heben. Die Masse in die vorbereitete Terrinenform füllen mit Folie zudecken und für mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) tiefkühlen.
Für die karamellisierten Zwetschken die Früchte entsteinen und in Spalten schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, die Zwetschken zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwas andünsten. Honig einrühren, Zucker über die Früchte streuen und bei mäßiger Hitze so lange rühren, bis es anfängt zu karamellisieren. Nicht zu lange braten, die Zwetschken sollen nicht zerfallen. Wie lange es dauert, hängt von der Qualität der Zwetschken und der Menge ab, die man zubereitet. Eine pikante Note gibt es, wenn man einen Rosmarinzweig mitbrät.
Für die karamellisierten Nüsse die Butter zerlassen, Honig darin aufschäumen, grob gehackte Nüsse darin kandieren. Zum Auskühlen die Nüsse einzeln auf einen geölten Teller legen.
Das Parfait 1 – 2 Stunden vor dem Genießen im Kühlschrank antauen lassen. Aus der Form stürzen und mit einem Messer, dass immer wieder heiß abgespült wird in Portionen schneiden. Schlagobers zum Garnieren cremig steif schlagen.
Das Parfait mit geschlagenem Obers und einem Löffel Zwetschkenragout anrichten und mit karamellisierten Nüssen bestreuen.
Tipp: Dazu passt ein Apfel- oder Zwetschkenragout für eine säuerliche Note.
c Franz Suppan
Gutes Gelingen wünscht Seminarbäuerin Christina Grammelhofer!
