Zutaten
4-6 Hendlkeulen, Kräutersalz, Pfeffer, 2 Rosmarinzweige, Öl
Fülle:
1 Apfel (Kronprinz, Jonagold, Elstar, Idared), 40 g Dörrzwetschken, 40 g Mandeln, 2 rote Zwiebeln, 30 g Rosinen, Saft einer Zitrone, Kräutersalz, Pfeffer, 2 EL gemahlene Haferflocken oder Hafermark, 1 Ei, 100 ml Hühnerfond oder Wasser
Zubereitung
Den Apfel waschen, entkernen und in ganz feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Dörrzwetschken und Rosinen fein schneiden. Mandeln fein hacken. Hühnerinnereien waschen und fein hacken. Alle Zutaten gut miteinander vermischen, Haferflocken und das Ei untermengen. Kräftig mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Hendlkeulen gut waschen und trocken tupfen. Mit einem Esslöffel unter die Haut fahren (runde Seite des Löffels auf der Hautseite) und vom Fleisch lösen. Die Fülle zwischen Haut und Fleisch füllen und mit Rouladennadeln verschließen.
Die Hendlkeulen außen gut salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, zuerst die Hautseite, dann die Rückseite scharf anbraten. Mit Fond oder Wasser aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 30 Minuten braten. Während des Bratens öfters mit dem entstandenen Saft beträufeln.
Vor dem Tranchieren die Hendlkeulen 10 Minuten zugedeckt stehen lassen, dadurch verteilt sich der Fleischsaft und das Gericht ist saftiger.
Tipp: Sollte etwas Fülle übrig bleiben, gibt man 100 g Semmelwürfel und ein Ei dazu, würzt gut nach, gibt die Masse in eine befettete Rehrückenform und stellt diese zum Backen gleich in den Backofen dazu.
Gutes Gelingen wünscht Seminarbäuerin Maria Leßl!
