Zubereitung

Grillen wie die Gauchos – In Brasilien ist die beliebteste Zubereitungsart für Picanha ein Churrasco: Dicke Steaks werden hierfür auf Spießen über dem offenen Feuer oder auf dem Grill aufgespießt und unter Rotation gegrillt. Die Steaks werden kurz vorher nur mit Salz einmassiert. Diese Art der Zubereitung kann man auch hier gut nachmachen, denn sie bietet ein Beef-Erlebnis voller Röstaromen.

Und so geht's:
Während der Grill auf Betriebstemperatur gebracht wird, das Fleisch mit dem Fettdeckel in handliche 7-8-cm dicke Scheiben schneiden und leicht gebogen auf die Spieße stecken.
Anschließend großzügig ringsherum mit grobem Salz einreiben und gut 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Vor dem Grillen das überschüssige Salz abklopfen und das Fleisch zu Beginn mit der Fettschicht nach unten bei direkter Hitze (optimal sind 200 °C) für 10-15 Minuten unter ständigem Drehen grillen.
Sobald die Oberfläche gleichmäßig und kräftig angeröstet ist, können die ersten rosa Schichten vom Spieß geschnitten werden.
Anschließend wird das verbleibende (im Kern noch leicht rohe) Fleisch für weitere 5-10 Minuten gegrillt, bis der Anschnitt wieder schön knusprig ist.

Chimichurri ist eine argentinische Kräutersauce, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch und Steaks serviert wird. In Argentinien nutzt man die Sauce aber auch als Marinade für Fisch oder Geflügel. Die Zubereitung basiert auf spanischen und italienischen Vorbildern. Daher auch die Ähnlichkeit zum Pesto.

Die Petersilie, der Knoblauch und die Zwiebel werden fein gehackt. Alle Zutaten kommen in einen Mörser und werden mit dem Saft der Limette und dem Olivenöl vermischt, so dass sich eine dickflüssige Emulsion ergibt. Mit dem Mörser werden die Zutaten zerstoßen und zu einer Paste zermahlen. Die Konsistenz sollte ähnlich wie bei einem Pesto sein. Wer es dünnflüssiger mag kann aber jederzeit noch etwas Olivenöl hinzugeben.


Rezept von Grillprofi Georg Nickl.