Fonduefleische „Stroganoff“ mit luftiger Semmelterrine
Steirerhof
Zutaten
500 g Fonduefleisch nach Wahl (Schweine-, Rinderfilet-, Hühnerbruststreifen), 3 Scheiben Beinschinken, 4 Essiggurken (Cornichons), 100 g Champignons oder Pilze nach Wahl
Für die Sauce:
½ Zwiebel, ½ frischer roter Paprika, ½ TL Paprikapulver, 50 g Weißwein, 150 g Gemüsefond, 100 g Obers, ½ Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Rosmarin
Für die Brotterrine:
20 g Butter, 120-150 g Milch, 140 g Baguette in Würfel geschnitten oder Toastbrotwürfel, 70 g Sauerrahm, 2 Eier, getrennt, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Zubereitung
Für die Paprikasauce die klein geschnittene Zwiebel und den frischen Paprika in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Rindsuppe aufgießen.
Das Ganze weichkochen, würzen und mit Obers in einem Standmixer gut mixen.
Passieren und eventuell mit etwas Stärkemehl leicht binden.
Gurken und Schinken in feine Streifen (Julienne) schneiden. Champignons putzen und blättrig schneiden oder vierteln. Champignons in einer Pfanne mit Öl anbraten. Gurkenstreifen und Schinken zugeben und mitrösten. Nun die fertige Sauce beigeben und ziehen lassen.
Das Fleisch würzen und in einer anderen Pfanne rundum kurz anbraten. Rasten lassen und in die nicht mehr kochende Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Brotterrine Butter mit der Milch erwärmen. Die Semmelwürfel mit dem lauwarmen Milch-Butter-Gemisch angießen und den Sauerrahm sowie die Gewürze und die Eidotter beigeben. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in ausgekleideten Terrinenformen füllen und im Dampfgarer dämpfen. Aufschneiden und eventuell beidseitig anbraten.
Gutes Gelingen wünscht das Steirerhof-Küchenteam!
Tipp: Eignet sich perfekt zur Resteverwertung nach den Feiertagen.
