Zutaten
1 EL Öl, 1 Zwiebel, 150 g Getreide bzw. Pseudogetreide wie Buchweizen, ca. 400 ml Gemüsebrühe, 50 g Mangold oder Spinat, 100 g fein gewürfelte Pastinaken oder Karotten, 1 Kugel gewürfelten Mozzarella
optional: ca. 100 g Schinken oder Speck, fein gewürfelt (Käse in diesem Fall reduzieren bzw. weglassen)
1 Ei, 4 EL geriebenen Bergkäse, 1 EL Lupinenmehl, Kräuter nach Wahl und Saison, Salz, Pfeffer
Sesam zum Bestreuen, Öl für das Backblech
Für das Pesto:
60 g Haselnüsse, 1-2 Knoblauchzehen, 100 g junge Spinatblätter (alternativ im Winter: Asiasalate), 50 g (Winter-)Ruccola, 2 EL reifer Bergkäse oder 2 TL Hefeflocken, ½ frische, entkernte Chili (alternativ: getrocknete Chiliflocken), 1 TL Zitronensaft, ca. 60 ml Öl, etwas Honig, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Laibchen Zwiebel fein schneiden und in Öl glasig dünsten.
Getreide dazugeben, anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Nach dem Aufkochen auf der kleinsten Stufe ausdünsten lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Getreide mit dem Pürierstab etwas pürieren, sodass die Körner „angerissen“ sind.
Mangold und Kräuter fein schneiden und mit Wurzelgemüse, Käse, Lupinenmehl und Ei unter das Getreide mischen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Mit feuchten Händen Laibchen formen und auf einer Seite mit Sesam bestreuen.
Auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen (Sesam oben) und im Rohr bei 170 °C goldbraun backen.
Für das Pesto die Haselnüsse in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur rösten, bis sie zu duften beginnen und sich ein Teil der Schale zu lösen beginnt. Die Nüsse dürfen nicht dunkel werden.
Um ein besonders feines Pestoaroma zu erhalten, kann man die Schale anschließend in einem Geschirrtuch großzügig abreiben.
Haselnüsse und Knoblauchzehen hacken, dann in einem Blender oder mit einem starken Pürierstab fein mixen.
Chili, Spinat- und Ruccolablätter grob hacken.
Nun alle Zutaten mit etwas Öl zu einer Pasta mixen. Dann das restliche Öl langsam darunter schlagen bzw. mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
Die Laibchen mit dem Pesto servieren.
Rezept aus dem Klima.Koch.Workshop. der steirischen Seminarbäuerinnen
