Hendl: regional und gefragt
Steiermark ist federführend
Hühnerfleisch, in Österreich auch als „Hendl“ bezeichnet, ist gefragt und beliebt. Die österreichischen Bäuerinnen und Bauern können diese Nachfrage zu fast 90 % mit heimischer Produktion decken. Auf Grund seiner Vielseitigkeit und einfachen Zubereitung nimmt der Konsum kontinuierlich zu. 2020 lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Hühnerfleisch in Österreich bei 9,5 Kilogramm. Das sind in etwa 8 Grillhenderl, die jährlich in den Bäuchen der Österreicher landen.
Die Steiermark ist das produktionsstärkste Bundesland, wenn es um Hendln geht, gefolgt von Niederösterreich, Kärnten und Oberösterreich. Der Bio-Anteil beträgt bereits knapp 16 Prozent. 2021 gibt es in der Steiermark 183 Masthühnerhalter mit insgesamt über 3,4 Mio. Stallplätzen.
Österreichische Hendeln haben mehr Platz
Mit durchschnittlich 20.000 bis 25.000 Hendeln am Hof ist die österreichische Hühnermast vergleichsmäßig kleinstrukturiert. Weltweit gesehen sind 100.000 Hühner pro Betrieb keine Seltenheit. Und: Österreichische Hühner haben mehr Platz im Stall. Im EU-Vergleich sind es 2-8 Hühner mehr, die sich in anderen Ländern einen Quadratmeter teilen müssen. Auf Bio-Betrieben ist die Platzgestaltung noch luxuriöser.
Grillhendl haben ihr Mastendgewicht von ca. 1,7 kg nach etwa fünf Wochen erreicht, Hühner für die Erzeugung von Fleischteilen werden ca. sieben Wochen gemästet. Auf Bio-Betrieben, werden vorwiegend langsam wachsende Rassen gehalten, die ihr Schlachtgewicht nach rund zwei Monaten erreicht haben.
Österreicherinnen und Österreicher greifen gerne zu Hühnern mit gelber Haut- und Fleischfarbe. Diese kommt durch die Fütterung zu Stande, die zum größten Teil aus Mais und Weizen besteht. Das Futter für die Hühnermast stammt zum Großteil von den eigenen Äckern. Was nicht ausreichend vorhanden ist, muss importiert werden. Das gilt vor allem für Eiweißquellen wie Soja. Bereits 2012 haben sich Österreichs Hühnermäster jedoch darauf geeinigt, auf gentechnisch verändertes Futter zu verzichten. Außerdem sind antibiotische Wachstumsförderer verboten.
Hendlfleisch trifft Ansprüche der modernen Ernährung
Hühnerfleisch entspricht ganz den Ansprüchen der modernen Ernährungsgewohnheiten. Es ist feinfasrig und deshalb schnell und einfach zubereitet. Außerdem ist es ein wertvoller Eiweißlieferant, der gleichzeitig fettarm ist. Je nach Teilstück sind die Inhaltsstoffe unterschiedlich verteilt.
Die allseits beliebten „Hendlhaxerl“ sind in der Farbe etwas dunkler und haben einen höheren Fettgehalt als die anderen Teile des Huhns. Dafür sind sie sehr saftig und intensiv im Geschmack. Die Flügel besitzen viel Haut und dadurch einen hohen Fettanteil. Die Brust ist das beliebteste Stück vom Huhn. Sie hat ein helles Fleisch und ist besonders fettarm. Die Innereien sind sehr nährstoffreich und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.
Ein Großteil des Fettes befindet sich direkt unter der Haut. Auch wenn Hühnerfett zu einem Großteil aus „gesunden“ ungesättigten Fettsäuren besteht, können figurbewusste einfach die Haut entfernen, um so Fett beim Kochen einzusparen. Damit aber Geschmack und Saftigkeit nicht darunter leiden, sollte man die Haut erst nach dem Braten entfernen.
Griff zu heimischen Hendln
Jedes Huhn hat zwei Keulen, zwei Flügel und eine Brust. Ganze Hühner werden jedoch nur noch selten gekauft, der Trend geht zu Einzelteilen. Der Bestseller ist die Hühnerbrust. Ziel einer nachhaltigen Küche sollte jedoch sein, alle Teilstücke bestmöglich zu verwerten. Mehr über die einzelnen Teilstücke des Huhns erfahren Sie hier.
Seit 2015 ist die Herkunftskennzeichnung auch für Hühnerfleisch verpflichtend. Wer also wissen will, wo sein Huhn gemästet und geschlachtet wurde, findet diesen Hinweis auf der Verpackung des Fleisches. Bei Geflügel mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ist das Küken in Österreich geschlüpft, aufgewachsen und geschlachtet worden. Auch die Zerlegung erfolgte in Österreich.
Auf der Verpackung von Geflügel findet man stets ein Verbrauchsdatum. Dieses ist für leicht verderbliche Lebensmittel anstatt des Mindesthaltbarkeitsdatums vorgesehen. Es nennt den letzten Tag, an dem das Lebensmittel noch verzehrt werden kann. Nach dem angegebenen Datum darf das betreffende Lebensmittel nicht mehr verkauft werden und ist auch nicht mehr für den Verzehr geeignet.
Für den Heimtransport sollte nach Möglichkeit eine Isoliertasche verwendet werden, um die Kühlkette bei dem sensiblen Fleisch nicht zu durchbrechen.
Frisches Geflügelfleisch ist im Allgemeinen nur wenige Tage lagerfähig und wird am besten im untersten Kühlschrankfach aufbewahrt. Zu Hause eingefrorenes Geflügel sollte nach max. 3 Monaten in die Pfanne kommen. Ist das Geflügel luftfrei verpackt, kann es auch bis zu zehn Monate im Tiefkühler bleiben. Auftauen lässt man das Fleisch am besten zugedeckt im Kühlschrank. Die Auftauflüssigkeit muss anschließend entsorgt werden.
Sorgfältige Zubereitung, sicherer Genuss
Bei der Zubereitung von Hühnerfleisch ist besonders auf Hygiene zu achten. Auf der Haut des Geflügels können sich Bakterien (Salmonellen) befinden. Sie werden zwar durch Erhitzen abgetötet, können aber zuvor auf andere Lebensmittel übertragen werden. Rohes Geflügel sollte deshalb nicht unmittelbar neben anderen Lebensmitteln lagern.
Das Fleisch nach der Entnahme aus der Verpackung mit Küchenpapier trocken tupfen, aber nicht abwaschen. Vakuumverpacktes Fleisch sollte ca. 30-60 Minuten vor der Zubereitung aus der Verpackung genommen werden, damit es atmen kann.
Die für die Zubereitung verwendeten Arbeitsplätze und Geräte sollten sofort mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich gereinigt werden. Es gilt Geflügel immer gut durchzuerhitzen. Eine Kerntemperatur von 75 °C bedeutet das Aus für unliebsame Bewohner wie z. B. Salmonellen.
Grillfertige Hühner wiegen im Schnitt 900-1.100 g. Beim Brathuhn reicht das Gewicht von 1.100-1.500 g. Pro Person sollte man 150-250 g Fleisch einplanen.
Egal, welches Gericht entstehen soll, das Fleisch immer quer zur Faser schneiden. Durch die besondere Zartheit des Fleisches reicht es aus Medaillons oder Steaks nur mit der Hand ein wenig flach zu drücken. Schnitzen können vorsichtig mit einer glatten Fläche flachgeklopft werden.
Unser Rezepttipp: Hühnerschnitzel mit Camembert und Nusspanade
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Film: „Federführend – Hendlfleischerzeugung in Österreich“
Download: Masthendl aus Österreich im EU- und weltweiten Vergleich
