Roggen – die Renaissance eines besonderen Getreides

Statt auf Fließbandsemmeln und Brot aus Fertigbackmischungen setzen viele wieder auf traditionelles Handwerk. Dabei wird die neue Liebe zum Brot zelebriert und der Trend auch zum selber Brot backen wächst. Vor allem die Herstellung von Roggenbroten nach alten Rezepturen und unter Verwendung von Sauerteig spielt eine immer größere Rolle. Schließlich ist Brot, das herrlich duftet und wunderbar schmeckt, für uns alle ein Stück Lebensqualität.

In Österreich werden pro Jahr und Kopf 9,3 kg Roggen verbraucht. Im Vergleich – der Verbrauch von Weizen liegt bei 58 kg! Dabei hat Österreich bei Roggen einen Selbstversorungrgrad von 107 %!

Roggenbrot als Frühstücksbrot macht satt und eignet sich daher ideal zum Start in den Tag. Besonders die aromatische und knusprige Krume ist typisch für das Roggenbrot. Verantwortlich dafür sind im Roggen vorkommende Kohlenhydrate, sogenannte Pentosane. Sie können das sechs- bis achtfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen und speichern die Flüssigkeit über den gesamten Backvorgang hindurch. Somit tragen sie zur guten Frischhaltung von Roggenbroten bei und verhindern ein schnelles Austrocknen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Roggen ein sehr wertvolles Getreide, spielt aber in der menschlichen Ernährung trotzdem noch eine untergeordnete Rolle. Das Getreide besitzt einen sehr geringen glykämischen Index und lässt daher Blutzuckerspiegel und Insulinproduktion nicht so schnell ansteigen und wieder abfallen. In der Folge bleibt man länger satt und ist weniger schnell müde und erschöpft. Die stetige und langsame Freisetzung von Zucker hilft die Energie über einen längeren Zeitraum zu halten und leistungsfähig zu bleiben.

Roggen liefert unter allen Getreidesorten die meisten Ballaststoffe. Die Körner enthalten ca. 60 % Kohlenhydrate, 9 % Eiweiße, 13-15 % Ballaststoffe und je 2 % Fette und Mineralien. Die wichtigsten Bestandteile des Roggenkorns befinden sich im Keim und in der Randschicht. Sie enthalten 85 % Vitamine und 80 % Mineralstoffe. Roggen ist ein typischer Lieferant für Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure. Roggen enthält die Vitamine B1 und E, Zink und Mangan.

Gerade mit Sauerteig gebackenes Roggenbrot bietet ganz besondere Vorteile. Der glykämische Index ist niedriger, somit wird ein geringerer Blutzuckeranstieg und eine bessere Fettverbrennung erzielt. Ebenfalls bilden bestimmte Milchsäurebakterien in Sauerteigen, wie z. B. Lactobacillus sanfranciscensis, sogenannte Exopolysaccharide. Diese haben eine positive Wirkung auf die Darmflora und auf das Wachstum von Bifidobakterien im Darm. Bifidobakterien helfen bei Blähungen, Durchfall oder Blähbauch und können eine Reizdarmsymptomatik lindern, was die Lebensqualität ungemein verbessern kann. Durch die Darmbakterien werden lösliche Ballaststoffe fermentiert/abgebaut und es entstehen kurzkettige Fettsäuren, wie zum Beispiel Butyrat. Diese kurzkettigen Fettsäuren dienen dem Darmepithel als Energiequelle und sorgen für optimale Regeneration und Stärkung der Darmschleimhaut.