Brot: ein WERTvolles LEBENsmittel

Österreich ist ein wahres Paradies für BrotliebhaberInnen. Rund 150 Sorten stehen zur Auswahl, was das kleine Land in Sachen Brotvielfalt ganz groß macht. Knapp 52 Kilogramm werden pro Kopf jährlich verbraucht. Sieben von zehn ÖsterreicherInnen essen mindestens einmal am Tag Brot und Gebäck, was seine Bedeutung als Grundnahrungsmittel deutlich macht. Und was vermissen ÖsterreicherInnen nach längerer Zeit im Ausland am meisten, genau – das Schwarzbrot. Roggenbrot hat hierzulande einen sehr hohen Stellenwert, wenn auch mengenmäßig der Weizen das bedeutendste Brotgetreide ist.

Nährstoffversorgung: Vollkornbrot oder Semmel?

Vollkornbrot ist gesünder als eine Semmel? In absoluten Zahlen sei dieser Behauptung recht gegeben, situationsbedingt sollte man wohl etwas differenzierter an die Sache herangehen.

Kohlenhydrate sind die Hauptbestandteile in Brot und Gebäck. Im Getreidekorn sind diese im Mehlkörper vor allem als Stärke enthalten, in den Randschichten findet man sie in Form von Ballaststoffen. Demzufolge ist der Ausmahlungsgrad ausschlaggebend für den Gehalt an den darm- und cholesterinspiegelfreundlichen Inhaltsstoffen. Da die Randschichten bei der Weißmehlerzeugung entfernt werden, geht der Punkt in Sachen Ballaststoffgehalt eindeutig an das Vollkornbrot.
Stärke ist ein Vielfachzucker, das heißt, sie besteht aus langen Ketten einzelner Traubenzuckermoleküle. Der Körper muss jeden einzelnen dieser Bausteine aufspalten, weshalb die Verdauung wesentlich länger dauert als bei zuckerreichen Lebensmitteln mit Ein- und Zweifachzuckern, wo diese Arbeit viel schneller erledigt ist. Deshalb ist Brot ein wichtiger Energielieferant, der lange satt macht. Sind, wie in Vollkornbrot, auch noch komplexe Kohlenhydrate in Form von Ballaststoffen enthalten, braucht die Verdauung noch länger und der Sättigungseffekt ist umso höher. Wieder ein Punkt für Vollkornprodukte.
Wer Sport betreibt und auf eine schnelle Energiezufuhr angewiesen ist, greift aber nur ungern zu Vollkornvarianten. Hier steht die unmittelbare Versorgung mit Kohlenhydraten im Zentrum. Hier geht der Punkt eindeutig an die Semmel.

25-30 Prozent unseres täglichen Eiweißbedarfs werden durch Getreideprodukte gedeckt. Deshalb ist Brot nicht nur ein wichtiger Energielieferant, sondern versorgt uns auch mit wertvollen Aminosäuren für Muskulatur und Immunsystem. Vor allem die Aminosäure Lysin ist in Getreide aber Mangelware, weshalb sich zum Beispiel die Kombination mit Hülsenfrüchten besonders anbietet, die mit ihrem hohen Lysingehalt für die perfekte Ergänzung sorgen.

Vitamine, Mineralstoffe und auch sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenso vorwiegend in den Randschichten des Getreides enthalten. Somit geht ein weiterer Punkt an Vollkornbrot, das uns im Vergleich zu Weißmehlprodukten mit der fünffachen Menge an diesen wichtigen Stoffen versorgt. Hierzu zählen vor allem B-Vitamine, Magnesium und Eisen.

Heiß diskutiert: Gluten

Gluten, die sogenannten „Klebereiweiße“ im Brot, sind für die Backfähigkeit eines Mehls ganz entscheidend. Leider können sie aber auch Ursache für Allergien und Unverträglichkeiten, wie z. B. Zöliakie, sein. Zunehmend an Interesse gewinnt auch die Glutensensitivität. Sie verursacht ebenso gastrointestinale Beschwerden, aber keine Immunreaktionen. Während bei einer diagnostizierten Zöliakie gänzlich auf glutenhältiges Getreide verzichtet werden muss, lässt sich bei einer Glutensensitivität eine tolerable Schwelle ausloten.
Neuere Untersuchungen zeigen, dass neben dem Gluten, auch andere Bestandteile für das Unwohlsein verantwortlich sein können. Dazu zählen sogenannte ATIs (Amylose-Trypsin-Inhibitoren) sowie FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosachcharide und Polyole). Letztere werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und erst im Dickdarm von den ansässigen Bakterien fermentiert. Es entstehen blähende Gase, die vor allem bei ReizdarmpatientInnen zu unangenehmen Beschwerden führen können.

Zauberformel für mehr Bekömmlichkeit: Sauerteig und Zeit

Gutes Brot kommt mit nur wenigen Zutaten aus. Dazu zählen Wasser, Mehl, Salz und ein Triebmittel. Neben der Qualität dieser einzelnen Zutaten, spielt auch die Dauer der Zubereitung eine entscheidende Rolle für Beschaffenheit und Bekömmlichkeit des Ergebnisses.
Eine lange Teigführung bewirkt u. a. einen Abbau der oben genannten FODMAPs. Auch die Verwendung von Vorteigen, wie dem Sauerteig, unterstützt diese Wirkung. Sauerteig ist das älteste und natürlichste Säuerungs- und Triebmittel in der Brotherstellung. Er wird rein aus Mehl und Wasser angesetzt, ohne ihn könnte ein herzhaftes Bauernbrot nicht gelingen. Das in der bäuerlichen Brotherstellung größtenteils verwendete Roggenmehl ist auf Grund des geringen Kleberanteils ohne Säure und Salz nicht backfähig. Ungesäuerte Roggenbrote kleben außerdem beim Kauen, sie sind nur schwer verdaulich und es fehlt ihnen an Saftigkeit.

Die Vorteile von Sauerteig-Brot im Überblick:

• Bessere Verdaulichkeit: Die Milchsäurebakterien und wilden Hefen bauen Stärke im Gärprozess ab, was eine gewisse „Vorverdauung“ bewirkt.
• Es entstehen gesundheitsförderliche Produkte wie Antioxidantien, Peptide sowie antiallergene Stoffe.
• Längere Frische: Die von den Milchsäurebakterien produzierte Essigsäure sorgt für längere Frische bleiben und kein krümeln. Der natürliche Säuregehalt im Brot verhindert zudem eine Schimmelbildung und das Fadenziehen.
• Die Krume bleibt weicher mit einer gleichmäßigen, kompakteren Struktur.
• Einzigartiger und voller Geschmack: Das typische Aroma entsteht durch die Milchsäurebakterien, da während der Gärung verschiedene aromatische Verbindungen entstehen.
• Sauerteig im Brot schafft eine bessere Bioverfügbarkeit von Nährstoffen.

Selber backen oder fertig kaufen?

Während der Corona-Pandemie ist Brotbacken zum großen Boom geworden. Wer in Österreich nicht selber bäckt, kauft das Brot vorwiegend im Supermarkt. Hauseigene Backshops sorgen für duftende Filialen und eine Versorgung mit frischer Ware bis zu Geschäftsschluss. Teiglinge und Co. kommen vorwiegend aus industriellen Großbäckereien. Nur mehr rund 13 Prozent der ÖsterreicherInnen zählen noch auf den Einkauf beim Bäcker, was zu großen Herausforderungen in diesem Traditionshandwerk führt. Während die Gewerbebetriebe einerseits ebenso Supermärkte mit Brot und Gebäck beliefern, setzen andere auf hauseigene Cafés und innovative Produkte, um ihr Überleben zu sichern.

Richtig lagern, Lebensmittelverschwendung reduzieren

Rund 16 Kilogramm Brot wirft jede/r ÖsterreicherIn jährlich weg. Eine sachgemäße Lagerung ist der erste Schritt gegen die Verschwendung wertvoller Lebensmittel.
Brot benötigt Luft zum Atmen, damit es nicht zu schimmeln beginnt. Dafür eignen sich zum Beispiel lebensmittelechte Stoffsäcke oder luftige Brotdosen aus Holz. In Keramikbehältern bleibt das Brot länger saftig, dafür wird die Kruste schneller weich.

Wer jetzt so richtig Lust bekommen hat, sich ein gutes, frisches, knuspriges Bauernbrot zu backen, findet die passende Anleitung dazu in unserem Rezepttipp der Woche.