Weihnachtsmenü 2009

 

Vorspeise

Dreierlei aus dem Glas

Zutaten:

KürbiskernölmasseDreierlei aus dem Glas
3 EL Kürbiskernöl
125 ml Schlagobers
125 g Magerjoghurt
6 Blatt Gelatine
Salz, weißer Pfeffer

Hokkaidomasse
125 ml Schlagobers
125 g Magerjoghurt
100 gedünstetes, püriertes Hokkaidofleisch
6 Blatt Gelatine
Salz, weißer Pfeffer

Hendl – Gemüsesülzchenmasse
400 g Gemüse
4/8 l klare Gemüsesuppe
7 Blatt Gelatine
2 Hendlbrustfilet

Sprossen oder Kräuter zum Garnieren.

Zubereitung:

Kürbiskernölmasse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit den Gewürzen und dem Kernöl verrühren. Schlagobers steif aufschlagen. Gelatine auflösen und zur Jogurtmasse geben. Schlagobers unterheben.

Hokkaidomasse: Gelatine einweichen. Schlagobers aufschlagen. Joghurt mit dem Hokkaido und den Gewürzen gut vermengen. Gelatine auflösen und beifügen. Schlagobers unterheben.

Hendl – Gemüsesülzchenmasse: Für das Aspik die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach in der heißen Supe auflösen. Das Gemüse putzen, waschen, in gefällige Stücke (Würfel, Blättchen, ...) schneiden und über Dampf garen. Etwas überkühlen lassen. Hendlfilet würzen und braten. Danach ausgekühlt in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse vermengen. Die Gelatine – Gemüsesuppe darübergießen und durchrühren.

Zuerst die Kürbiskernölmasse mit einem Dressiersack in das Glas füllen. Diese im Kühlschrank erstarren lassen. Danach die Hendl-Gemüsesülzchenmasse darauf geben und wieder erstarren lassen. Mit der Hokkaidomasse abschließen. Mit Sprossen garniert servieren. Dazu kleine Käse-Knusperstangerl reichen.

 

Käse-Knusperstangerl

Zutaten:
500 g Weizenvollmehl
150 ml Milch
40 g Hefe
10 g Salz
10 g Malz
140 g Backfett ( Butter, Schweineschmalz)
30 g Kartoffelmehl
30 g Pizzakäse
20 g Backpulver
Grobsalz und Kümmel zum Bestreuen
Eventuell etwas Brotklee

Zubereitung:
Backpulver unter das Mehl mischen und mit allen Zutaten einen Teig bereiten. Diesen 25 Minuten gehen lassen. Teig in kleine Stücke teilen, rundschleifen und etwas entspannen lassen. Danach zu Stangerl formen. Auf Backblech legen, mit Ei bestreichen und mit Grobsalz-Kümmel-Mischung bestreuen. Bei 220°C ca. 10 Minuten backen.

 

Suppe

Samtsüppchen mit Erdäpfel-Speck-Röllchen

Zutaten:
300 g Erdäpfel würfelig geschnitten
20 g Butter
50 g Zwiebel, fein geschnitten
¼ l Märzenbier
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
4 Scheiben durchzogener Speck
100 g Erdäpfel in feine Streifen geschnitten
Gartenkresse

Zubereitung:

Für die Erdäpfelspeckröllchen die Erdäpfelstreifen auf 4 Portionen aufteilen, zusammenfassen und mit einem Speckstreifen umwickeln. Mit einem Zahnstocher befestigen und im heißen Fett bei 170°C knusprig backen. Abtropfen lassen und als Garnitur für das Süppchen zur Seite stellen.

Für das Süppchen die Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen. Die Erdäpfelwürfel beifügen und kurz mitdünsten. Mit Bier ablöschen und ein wenig reduzieren lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 25 Minuten leicht köcheln lassen. Schlagobers beifügen und würzen. Suppe pürieren und aufschäumen. Suppe mit etwas Gartenkresse anrichten und die Erdäpfel-Speckröllchen als Beilage dazu reichen.

 

Hauptspeise

Festtagsbraten mit Brezenknödel und Maronirotkraut

Zutaten:
1 kg niedere BeiriedFesttagsbraten mit Brezenknödel und Maronirotkraut
Salz
Pfeffer
200g Kochschinken
4 EL Öl

Fülle:
15g Pilze getrocknet
1/8 l Wasser
3 Semmeln
1/8 l Schlagobers
1 kleine Zwiebel
30g Butter
30g Dörrzwetschken
2 EL Petersilie, gehackt
1 Ei
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
½ TL Thymian
etwas Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Alufolie
Spagat zum Binden

Zubereitung:

Für die Fülle die getrockneten Pilze zerbröseln und in Wasser einweichen. Semmeln kleinwürfelig schneiden, mit Schlagobers übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dörrzwetschken fein schneiden. Geschälte Zwiebel fein hacken und in Butter hellgelb anrösten. Eingeweichte Pilze mit dem Wasser, die Dörrzwetschken, Eier und alle Gewürze beimengen und Masse gut verrühren und eine Viertelstunde ziehen lassen.

Das Fleischstück mit einem scharfen Messer vom unteren Drittel längs zur Faser einschneiden und aufklappen. Den dickeren Teil des Fleisches von der Mitte ausgehend ebenfalls längs der Faser einschneiden und aufklappen. Dadurch entsteht eine rechteckige, gleichmäßige Fleischplatte. Diese beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Alufolie in der Länge der Fleischplatte auf die Arbeitsfläche auflegen und die Schinkenscheiben leicht überlappend darauf schlichten. Die Semmelfülle längs auf einer Seite der Schinkenscheiben als Rolle platzieren und mit Hilfe der Alufolie fest einrollen. Die Schinkenroulade auf die Fleischplatte legen und mit dem Fleisch umhüllen. Mit Spagat gleichmäßig umwickeln und in Öl auf allen Seiten gut anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C eine gute Stunde braten.

Die Roulade während der Bratdauer mehrmals wenden, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und die Roulade mit Bratensaft übergießen. Nach Ende der Garzeit Braten im ausgeschalteten Rohr noch mindestens 5 Minuten zugedeckt rasten lassen.

Tipp:
Gefüllte Rouladen mit einem sehr scharfen Messer oder mit dem Elektromesser schneiden, um die Fülle nicht herauszudrücken. Perfekt geschnittene Rouladen zeugen von der Professionalität der Köchin.

 

Brezenknödel

Zutaten:
2 Eier
200 ml Milch
Salz
50g Butter
50g Zwiebeln
3 Laugenbrezel
Petersilie

Zubereitung:
Eier, Milch und Salz vermengen. Geschnittene Zwiebeln in Butter rösten. Laugenbrezelwürfel, Eigemisch, Zwiebeln und gehackte Petersilie vermischen und 1 Stunde rasten lassen. Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Knödel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

 

Maronirotkraut

Zutaten:
500g Rotkraut
1 Zwiebel
20g Butter oder Schweinefett
1 TL Zucker
1 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
2 Gewürznelken
etwas Gemüsesuppe
evt. 1/8 l Rotwein
100g geschälte Maroni
1 Apfel (Elstar, Arlet)
1 EL Preiselbeeren
evt. 1 TL Mehl zum Binden

Zubereitung:
Die äußeren Blätter vom Rotraut entfernen und den dicken Strunk herausschneiden. Das Kraut fein nudelig schneiden, Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Zwiebel in Fett andünsten, Zucker dazu geben und diesen leicht karamellisieren. Das Kraut dazu geben, salzen und etwas durchrösten. Mit Essig oder Wein ablöschen und etwas Gemüsesuppe dazugeben.

Das Kraut mit Pfeffer und den Gewürznelken würzen und die geschälten Maroni dazu geben. Das Rotkraut weich dünsten, beim Dünsten nicht zudecken sonst verliert das Rotkraut seine schöne Farbe. Gegen Ende der Garzeit den würfelig geschnittenen Apfel zugeben und im Kraut weich dünsten. Das Kraut wenn nötig etwas mit Mehl stauben, nochmals aufkochen, die Nelken herausnehmen und mit Preiselbeeren verfeinern. Mit Salz, Apfelsaft oder Wein fertig abschmecken. Das Rotkraut sollte noch bissfest sein.

 

Dessert

Zimtäpfel mit Topfensouffle

Zutaten:
8 säuerliche ÄpfelZimtäpfel mit Topfensouffle
20 g Butter
Zimt
30 g brauner Zucker

Souffle:
3 Eier
250 g Topfen
2 Pkg. Vanillezucker
1 El Rum
40 g Staubzucker
Schale von ½ Bio-Zitrone
60 g Kristallzucker

Zubereitung:
Äpfel unten gerade schneiden, oberes Viertel wegschneiden. Äpfel aushöhlen (Kugelausstecher) und mit flüssiger Butter ausstreichen. Zimt und braunen Zucker vermischen und die bebutterten Äpfel damit ausstreuen. Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, Dotter, Staubzucker, Vanillezucker, Rum und abgeriebene Zitronenschale verrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Schnee unter die Topfenmasse heben.

Masse mit einem Dressiersack zwei Drittel hoch in die Äpfel füllen (damit das Soufflee Platz hat zum Aufgehen). Äpfel in eine gebutterte Auflaufform setzen und bei 180 °C ca. 25 Minuten braten. Äpfel mit Staubzucker-, Zimt- und Vanillezuckergemisch bestreuen.

News

Abschluss ZLG Seminarbäuerinnen

Kompetente Verstärkung für die steirischen Seminarbäuerinnen!

Seit 8. März weht in der Steiermark frischer Wind unter den Seminarbäuerinnen! Neun engagierte und bestens ausgebildete Seminarbäuerinnen mehr, wollen sich ab sofort als Botschafterinnen für die Qualität und den Wert heimischer Lebensmittel einsetzen!

NEU: Workshop für Jugendliche

„Wie kommt das Gras in den Burger“

Neues Schulangebot der Seminarbäuerinnen für Jugendliche

Speziell ausgebildete und auf diesen Schwerpunkt eingeschulte Seminarbäuerinnen kommen auch in der Steiermark in Schulklassen, um interessierten Jugendlichen zwischen 14- und 18 Jahren in Form von Workshops die Antwort auf diese Frage zu geben.

Steirische Brotprämierung 2016

Steirische Brotprämierung 2016

Rekord-Beteiligung bei der diesjährigen Brotprämierung: 223 Brote haben 80 Brotbäuerinnen aus dem Burgenland und der Steiermark eingereicht. Die Kunst des Brotbackens mit natürlichen Zutaten und die besten individuellen Hausrezepte für Bauernbrot standen auf dem Prüfstand.

mehr produkte-saison

Fisch des Jahres: Seesaibling

Fisch des Jahres 2017: Der Seesaibling

Rotbauchig mit weiß eingesäumten Flossen – so präsentiert sich Österreichs Fisch des Jahres 2017 in seinen klaren, kalten Gewässern. Nach massivem Schwund aus den heimischen Seen in den Achtzigern hat sich der Bestand zwar erholt, jedoch haben Tierschützer weiterhin ein wachsames Auge auf den hübschen Fisch.

Mit der Ernennung zum Fisch des Jahres 2017 möchten die österreichischen Fischereiorganisationen unter Mitwirkung des Bundesamtes für Wasserwirtschaft die Art und ihren Lebensraum ins allgemeine Bewusstsein bringen.

Durch die Auszeichnung wird versucht darauf aufmerksam zu machen, dass durch den Verlust von Laichplätzen, die Gewässererwärmung aber auch durch teilweise falsche Bewirtschaftung, der Lebensraum so wie auch die Population der Tiere gefährdet ist.

Ein wünschenswertes Zuhause hat der Seesaibling in der Steiermark gefunden. Seit über 10 Jahren gibt es die Genussregion „Aussererland Saibling & Forelle“. Im Grundelsee oder auch im Altausseer See fühlt sich der Seesaibling besonders wohl, da dort optimale Bedingungen für den Fisch vorliegen. Vor einigen tausenden von Jahren ist er vom Norden her zu uns gekommen. Der Seesaibling (Salvelinus umbla) gehört zur Gattung der Saiblinge und Familie der Lachsfische. Die Süßwasserfische können ca. 40 -75 cm lang, bis zu 7 kg schwer werden und ein langes Leben bis zu 40 Jahren haben. Das Fischen erfolgt in der Region noch mit Plätten, den traditionellen Fischerboten und schonenden Fangnetzen. Auch im steirischen Almenland werden heimische Fische im frischen Almenland-Quellwasser gentechnikfrei großgezogen.

Der Fisch ist aber nicht nur schön anzusehen, sondern schmeckt auch köstlich. Ob gebraten, geräuchert oder pochiert, für viele gilt der Seesaibling als einer der besten Speisefische. Im Fisch sind auch viele wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Besonders zu empfehlen ist er aufgrund der essentiellen Fettsäuren, der Omega-3-Fettsäuren, welche gut für Herz, Hirn und Immunsystem sind.

Experten empfehlen 1-2 mal pro Woche Fisch, bevorzugt heimische Ware. Für eine Portion können Sie 150 – 200 g Fischfilet oder 250 – 300 g ganzen Fisch rechnen.

Wer Verantwortung bei der Auswahl seines Fisches übernimmt und auf regionale Herkunft schaut, dem steht einem kulinarischen Gaumenschmaus nichts im Wege.

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