Die Kartoffel

kartoffel

 

Die Kartoffel ist mehr als nur ein gewöhnlicher Erdapfel. Sie steht für Kultur, puren Genuss und Gesundheit. Von einem „Dickmacher“ oder gar nur einem gewöhnlichen „Arme Leute Essen“ kann keineswegs die Rede sein.

Das Vitamin C in der „Zitrone des Nordens“ kann sich mit dem des Apfels messen. Sie macht schlank, durch weniger Kalorien (nur 70 kcal pro 100g) als in Brot oder Nudeln, und fit, durch mehr Kalium als in der Banane.

Die Kartoffel besteht zu fast 80% aus Wasser, 15 – 20% Eiweiß (Stärke), wobei das Kartoffeleiweiß eine hohe biologische Wertigkeit hat; d.h. dieses Eiweiß kann in hohem Maße in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die rotvioletten Flavonoide sind in den Kartoffeln enthalten.

Man unterscheidet zwischen den frühen Kartoffeln, den heurigen, den mittelfrühen und den späten Kartoffeln.
Die steirische Ernte beginnt im Juni und endet im Oktober.

In der Küche gilt es darauf zu achten, die Kartoffel kurz und gründlich zu waschen und nicht im Wasser liegen zu lassen. Die Kartoffeln möglichst mit der Schale in wenig Wasser bzw. über Wasserdampf garen. Langes Kochen und Warmhalten vermindert den Vitamingehalt. Rohe Kartoffeln sollten sehr dünn geschält werden, da unter der Haut die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe liegen. Die Augen der Kartoffeln müssen sorgfältig ausgestochen werden.
Wichtig ist die Kocheigenschaft; festkochende Kartoffeln behalten beim Garen ihre Struktur und eignen sich gut für Salate, Gratins u.a.
Die mittelfestkochenden sind ideal für Brat- und Salzkartoffel, die mehligen Kartoffeln werden für Knödel, Püree und Kroketten verwendet.

Das ABC der Kartoffelsorten

 

Speisefrüherdäpfel
Sie werden in Österreich Anfang Juni geerntet und sind wegen ihrer zarten Schale und ihres feinen frischen Geschmackes beliebt. Sie müssen rasch verbraucht werden.

SorteReifeKochtypFormFleisch
Agata sehr früh vorwiegend festkochend oval hellgelb
Impala sehr früh bis früh vorwiegend festkochend langoval gelb
Planta früh vorwiegend festkochend langoval bis lang gelb
Annabelle früh festkochend langoval tiefgelb

Mittelfrühe Sorten
Sie werden ab Mitte August in allen Anbaugebieten geerntet.

SorteReifeKochtypFormFleisch
Ditta mittelfrüh festkochend langoval gelb
Evita mittelfrüh festkochend oval gelb
Marabel mittelfrüh vorwiegend festkochend oval gelb
Ukama mittelfrüh vorwiegend festkochend oval bis langoval hellgelb, mildes ausgeprägtes Aroma, leicht zu schälen

Mittelspäte bis sehr späte Sorten
Sie werden ab Mitte September bis Ende Oktober geerntet. Zum Lagern eignet sich ein kühler aber frostfreier Keller. Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden.

SorteReifeKochtypFormFleisch
Agria mittelspät mehlig-kochend langoval gelb bis tiefgelb
Tosca mittelspät vorwiegend festkochend oval gelb

 

News

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Sommerparty

Sommerparty

Geladene Gäste oder auch Überraschungsbesuche wollen gut und gerne verwöhnt werden. In der Sommerzeit ist vor allem das Grillen sehr beliebt und immer wieder ein geselliges Ereignis. Vieles dazu lässt sich sehr gut vorbereiten, sodass schlussendlich die Gastgeber mit den Gästen in Ruhe bei Tisch sitzen und mitgenießen können.

Garmachungstechniken Grillen und (Kurz)Braten

Grillen:
Das Grillgut wird durch Strahlungshitze in heißer, trockener Luft gegart. Diese Zubereitungsart für Fleisch ist sehr beliebt, weil man mit ihrer Hilfe fast fettlos braten kann. Die einzelnen Stücke werden auf einen Rost gelegt und zuerst sehr stark (bis 235°C), später schwächer erhitzt. Wichtig ist eine gute Anfangshitze, damit sich die Poren außen rasch schließen. Das Fleischeiweiß gerinnt sofort und es bildet sich eine leichte Kruste. Der Saft mit seinen Nähr- und Geschmackstoffen bleibt weitestgehend erhalten und so das Grillgut saftig.

Kurzbraten:
Dies ist eine schnelle und gute Alternative zum Grillen und ist ebenfalls beinahe fettlos möglich. Die Pfanne bleibt dabei unbedeckt, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Speise knusprig werden kann. Wichtig dabei ist wieder eine starke Anfangshitze, damit sich die Poren rasch schließen. Das Kurzbraten erfolgt in wenigen Minuten, da sonst vor allem Fleisch austrocknet und zäh wird.

Grillen – technische Möglichkeiten

Holzkohlengrill:
die ursprüngliche Zubereitungstechnik, welche eher zeitaufwendig ist und für echte Grillfans noch immer Priorität hat. Es ist eine Art Ritual für ein Grillfest. Beim Grillen am Holzkohlegrill ist zu beachten, dass die Grillstücke eher trocken auf den Rost kommen und kein zusätzliches Fett abrinnen kann. Dieses entzündet sich sehr leicht im Feuer und somit kommt es zu gesundheitsschädlichen Substanzen am Grillgut. Es empfiehlt sich, Grilltassen zu verwenden, um das Grillgut vor Ruß und Flammen zu schützen.

Gasgrill:
Hier sind die Grillgeräte mit Lavastein (Grillen am Rost) oder die Wannengriller mit Flächenwärme bekannt. Beide haben den Vorteil, dass sehr rasch gegrillt werden kann und ein langes Anheizen nicht notwendig ist. Vor allem kann auch sehr rasch nachgegrillt werden. Die Gefahrenquelle „heiße" Kohle für Kinder wird vermieden.

Grillen am heißen Stein:
Damit grillt man am Tisch. Der heiße Stein ist meist eine Marmorplatte, welche im Backrohr auf 250 °C vorgewärmt wird. Das Warmhalten erfolgt dann mit Spiritusbrennern (wie bei Fondue). Es ist ein sehr dekoratives Grillgerät und regt zum gemütlichen Essen an.

Partypfanne:
Dieses Gerät ist mit Strom betrieben und mittels Thermostat regelbar. Es ist ein sehr vielseitig verwendbares Küchengerät. Gegrillt wird mit Flächenwärme bzw. Kontakt zur Hitzequelle. Diese Pfanne eignet sich auch sehr gut zum Warmhalten von Gegrilltem, wenn größere Mengen gebraucht werden.

Fischgrillgitter:
Diese werden vor allem zum Grillen von ganzen Fischen verwendet und erleichtern das Wenden der Fische am Rost.

Was eignet sich zum Grillen?

Fleisch von allen Tieren:
Beim Schweinefleisch eignen sind die Gustostücke, wie Karree und Schopf, Filet, Teile vom Schlögel (Nuss, Frikandeau, Kaiserteil), Bauchfleisch und sogar Schulterscheiben.

Bei Rindfleisch werden Beiried, Lungenbraten, Huftsteak (Hüferl), Nusssteak (Kugel) empfohlen.

Von Kalb, Lamm, Kitz, Geflügel ist das Fleisch von allen guten Fleischteilen verwendbar.

Fisch kann im Ganzen oder als Filet verwendet werden.

Gemüse:
Nicht zu vergessen sind fast alle Gemüsesorten, im Besonderen Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchini, Kürbis, Melanzani, Paprika, aber auch Zwiebel, Fenchel, Mais, Pilze, usw.

Obst:
Gegrilltes Obst passt besonders zu hellem Fleisch (Pfirsiche, Marillen, Äpfel, Birnen,...)

Vorbereitung des Grillgutes

Qualitativ hochwertiges Fleisch bedarf keiner besonderen Würzung bzw. Beizung. Fleisch hat einen sehr guten Eigengeschmack und dieser kann sich durch die einfache Zubereitung richtig entfalten und wird nicht durch Würzmischungen übertönt. Es ist ausreichend, das Fleisch kurz vor der Zubereitung leicht zu salzen und zu pfeffern.

Gekühltes Fleisch erst vor der Zubereitung in Portionen schneiden, damit der Fleischsaft nicht ausrinnt. Grillgut kann Zimmertemperatur haben, da es damit auf dem Griller schneller auf Temperatur kommt und nicht geschockt wird.

 

 

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