Spargel

Die begehrten Spargelstangen sind die mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprossen einer Staude, die sich jedes Jahr aufs Neue aus dem Wurzelstock bilden.
Geerntet wird frühmorgens und per Hand. Während der weiße Spargel in aufgeworfenen Erddämmen vor der Sonne geschützt kultiviert wird, wird der grüne Spargel auf ebenem Boden unter voller Lichteinwirkung gezogen.

Um beste Spargelqualität zu genießen kaufen Sie am besten beim Erzeuger, wenn Sie nicht gerade selber Spargel anbauen. Wird der Spargel nicht am selben Tag gegessen, sollte er nur so kurz wie nötig gelagert werden. Dafür schlägt man ihn am besten ungeschält in ein feuchtes Tuch ein und bewahrt ihn für maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf. Grüner Spargel wird am besten aufrecht, in etwas Wasser stehend gelagert. Tiefgekühlter Spargel sollte vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden – geben Sie ihn einfach gefroren ins kochende Wasser.

Für einen ungetrübten Spargelgenuss bedarf es einem geschickten Umgang mit dem Sparschäler. Mit ein paar Tipps gelingt er jedoch auch ungeübten Hobbyköchen ohne Probleme: Am besten den Spargel erst kurz vor dem Kochen schälen. Die Klinge knapp unter dem Kopf ansetzten und möglichst gleichmäßige Bahnen mit viel Gefühl nach unten ziehen. Gegen Stangenende kann man ruhig etwas dicker schälen. Je nach dem wie frisch der Spargel ist, entfernen Sie die Stangenenden mehr oder weniger großzügig. Grüner Spargel braucht meist gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden.

Für Spargel gibt es eine große Auswahl an Zubereitungsmöglichkeiten. Viele bevorzugen ihn jedoch möglichst pur, frisch gestochen, geschält und schonend unter Dampfeinwirkung gegart. Die Garzeit hängt von den Vorlieben des Kochs und der Dicke der einzelnen Stangen ab. Sie schwankt bei weißem Spargel zwischen zehn und 25 Minuten. Grüner Spargel ist auf Grund seiner zarteren Beschaffenheit bereits nach etwa acht bis 15 Minuten fertig.

Mit 18 – 20 kcal pro 100g zählt der Spargel zum „schlanken“ Gemüse. Immerhin besteht er zu über 90 Prozent aus Wasser. Außerdem versorgt er uns mit reichlich Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und Kalium. Spargel enthält wie Fleisch Purine, die der Körper zu Harnsäure abbaut. Gichtpatienten sollten Ihre Portionen daher eher kleiner ausfallen lassen. Schonend zubereitet ist der Spargel auch für den empfindlichen Magen und in der Diätküche geeignet. Er wirkt harntreibend und leicht abführend.

News

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Abschluss ZLG Seminarbäuerinnen

Kompetente Verstärkung für die steirischen Seminarbäuerinnen!

Seit 8. März weht in der Steiermark frischer Wind unter den Seminarbäuerinnen! Neun engagierte und bestens ausgebildete Seminarbäuerinnen mehr, wollen sich ab sofort als Botschafterinnen für die Qualität und den Wert heimischer Lebensmittel einsetzen!

NEU: Workshop für Jugendliche

„Wie kommt das Gras in den Burger“

Neues Schulangebot der Seminarbäuerinnen für Jugendliche

Speziell ausgebildete und auf diesen Schwerpunkt eingeschulte Seminarbäuerinnen kommen auch in der Steiermark in Schulklassen, um interessierten Jugendlichen zwischen 14- und 18 Jahren in Form von Workshops die Antwort auf diese Frage zu geben.

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Sommerparty

Sommerparty

Geladene Gäste oder auch Überraschungsbesuche wollen gut und gerne verwöhnt werden. In der Sommerzeit ist vor allem das Grillen sehr beliebt und immer wieder ein geselliges Ereignis. Vieles dazu lässt sich sehr gut vorbereiten, sodass schlussendlich die Gastgeber mit den Gästen in Ruhe bei Tisch sitzen und mitgenießen können.

Garmachungstechniken Grillen und (Kurz)Braten

Grillen:
Das Grillgut wird durch Strahlungshitze in heißer, trockener Luft gegart. Diese Zubereitungsart für Fleisch ist sehr beliebt, weil man mit ihrer Hilfe fast fettlos braten kann. Die einzelnen Stücke werden auf einen Rost gelegt und zuerst sehr stark (bis 235°C), später schwächer erhitzt. Wichtig ist eine gute Anfangshitze, damit sich die Poren außen rasch schließen. Das Fleischeiweiß gerinnt sofort und es bildet sich eine leichte Kruste. Der Saft mit seinen Nähr- und Geschmackstoffen bleibt weitestgehend erhalten und so das Grillgut saftig.

Kurzbraten:
Dies ist eine schnelle und gute Alternative zum Grillen und ist ebenfalls beinahe fettlos möglich. Die Pfanne bleibt dabei unbedeckt, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Speise knusprig werden kann. Wichtig dabei ist wieder eine starke Anfangshitze, damit sich die Poren rasch schließen. Das Kurzbraten erfolgt in wenigen Minuten, da sonst vor allem Fleisch austrocknet und zäh wird.

Grillen – technische Möglichkeiten

Holzkohlengrill:
die ursprüngliche Zubereitungstechnik, welche eher zeitaufwendig ist und für echte Grillfans noch immer Priorität hat. Es ist eine Art Ritual für ein Grillfest. Beim Grillen am Holzkohlegrill ist zu beachten, dass die Grillstücke eher trocken auf den Rost kommen und kein zusätzliches Fett abrinnen kann. Dieses entzündet sich sehr leicht im Feuer und somit kommt es zu gesundheitsschädlichen Substanzen am Grillgut. Es empfiehlt sich, Grilltassen zu verwenden, um das Grillgut vor Ruß und Flammen zu schützen.

Gasgrill:
Hier sind die Grillgeräte mit Lavastein (Grillen am Rost) oder die Wannengriller mit Flächenwärme bekannt. Beide haben den Vorteil, dass sehr rasch gegrillt werden kann und ein langes Anheizen nicht notwendig ist. Vor allem kann auch sehr rasch nachgegrillt werden. Die Gefahrenquelle „heiße" Kohle für Kinder wird vermieden.

Grillen am heißen Stein:
Damit grillt man am Tisch. Der heiße Stein ist meist eine Marmorplatte, welche im Backrohr auf 250 °C vorgewärmt wird. Das Warmhalten erfolgt dann mit Spiritusbrennern (wie bei Fondue). Es ist ein sehr dekoratives Grillgerät und regt zum gemütlichen Essen an.

Partypfanne:
Dieses Gerät ist mit Strom betrieben und mittels Thermostat regelbar. Es ist ein sehr vielseitig verwendbares Küchengerät. Gegrillt wird mit Flächenwärme bzw. Kontakt zur Hitzequelle. Diese Pfanne eignet sich auch sehr gut zum Warmhalten von Gegrilltem, wenn größere Mengen gebraucht werden.

Fischgrillgitter:
Diese werden vor allem zum Grillen von ganzen Fischen verwendet und erleichtern das Wenden der Fische am Rost.

Was eignet sich zum Grillen?

Fleisch von allen Tieren:
Beim Schweinefleisch eignen sind die Gustostücke, wie Karree und Schopf, Filet, Teile vom Schlögel (Nuss, Frikandeau, Kaiserteil), Bauchfleisch und sogar Schulterscheiben.

Bei Rindfleisch werden Beiried, Lungenbraten, Huftsteak (Hüferl), Nusssteak (Kugel) empfohlen.

Von Kalb, Lamm, Kitz, Geflügel ist das Fleisch von allen guten Fleischteilen verwendbar.

Fisch kann im Ganzen oder als Filet verwendet werden.

Gemüse:
Nicht zu vergessen sind fast alle Gemüsesorten, im Besonderen Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchini, Kürbis, Melanzani, Paprika, aber auch Zwiebel, Fenchel, Mais, Pilze, usw.

Obst:
Gegrilltes Obst passt besonders zu hellem Fleisch (Pfirsiche, Marillen, Äpfel, Birnen,...)

Vorbereitung des Grillgutes

Qualitativ hochwertiges Fleisch bedarf keiner besonderen Würzung bzw. Beizung. Fleisch hat einen sehr guten Eigengeschmack und dieser kann sich durch die einfache Zubereitung richtig entfalten und wird nicht durch Würzmischungen übertönt. Es ist ausreichend, das Fleisch kurz vor der Zubereitung leicht zu salzen und zu pfeffern.

Gekühltes Fleisch erst vor der Zubereitung in Portionen schneiden, damit der Fleischsaft nicht ausrinnt. Grillgut kann Zimmertemperatur haben, da es damit auf dem Griller schneller auf Temperatur kommt und nicht geschockt wird.

 

 

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