Äpfel

Ursprünglich stammen Äpfel aus Zentral- und Westasien. Die dort beheimateten so genannten „Holzäpfel" oder die „Wilden Äpfel" waren sehr klein und schmeckten recht herb. Im Laufe von einigen tausend Jahren verbreiteten sich weltweit Kultursorten. Die heutigen hochwertigen Sorten sind durch jahrelange Züchtungsarbeit entstanden.

Apfelproduktion in Österreich

Ca. 80 % der Apfelproduktion Österreichs entfallen auf die Steiermark. Der Apfel ist also jederzeit und ganzjährig zur Verfügung und sollte daher in keinem Haushalt fehlen.

Der Apfel ist die wichtigste heimische Obstart – jeder Österreicher isst im Durchschnitt ca. 20 kg Äpfel.

Äpfel sind das ganze Jahr über zu haben. Man unterscheidet zwischen Früh-, Herbst- und Wintersorten:

  • Wintersorten: Jonagold, Elstar, Boskop und Golden Delicious (lassen sie sich sehr gut lagern)
  • Sommeräpfel: Klarapfel, Summerred, Gravensteiner, James Grieve (sind gleich zu essen)
  • Herbstapfel: Jonathan, McIntosh (bis zum Winter lagerfähig)

Gesundheitlicher Wert des Apfels

Nicht ohne Grund war „der Baum der Erkenntnis" ein Apfelbaum, denn der Apfel hat´s in sich!

Überwiegend besteht der Apfel aus Wasser, was ihn zum idealen Durstlöscher und zum ernergiearmen Snack (Pausenfüller) für Zwischendurch macht. Trauben- u. Fruchtzucker sorgen für wichtige Energieschübe zwischendurch.

Äpfel enthalten Cellulose und Pektine, unverdauliche Faserstoffe, die durch ihre Quellwirkung die Verdauung fördern und das Sättigungsgefühl steigern. Pektine, vor allem in der Schale enthalten, binden auch Schadstoffe wie z. B. Blei. Außerdem helfen sie den Cholesterinspiegel zu senken und haben einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Kalium, Magnesium, Kupfer und Phosphor sind die wichtigsten Mineralstoffe des Apfels. Der Apfel wirkt sich deshalb positiv auf den Wasserhaushalt aus und ist als Apfelsaft gespritzt mit Mineralwasser ein optimales Elektrolytgetränk.

Der Apfel gilt aber auch als wichtige Vitaminquelle. Neben Vitamin A und solchen des B-Komplexes ist reichlich Vitamin C vorhanden. Der Gehalt an Vitamin C variiert jedoch je nach Sorte sehr stark, ein Apfel (ca. 150 g), roh verzehrt, kann je nach Sorte 12 % bis 60 % des Tagesbedarfs (100 mg für gesunde Erwachsene) an Vitamin C decken. Als Durchschnittswert werden 24 % angegeben. Unabhängig von der Sorte sind dagegen Einflussfaktoren wie Witterung, Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt und Lagerdauer. Werden die Äpfel unreif geerntet und/oder zu lange gelagert, ist der Vitamin-C-Gehalt geringer (das ist bei Importäpfeln aus Übersee häufig der Fall, weil die Früchte oft zu früh geerntet werden).

Den erfrischenden Geschmack verdankt der Apfel den im Fruchtfleisch enthaltenen Fruchtsäuren. Sie wirken bakterizid, appetitanregend, verdauungsfördernd und unterstützen die Wirkung von Aromastoffen. Das Aroma eines Apfels wird stark geprägt durch das Zucker-Säure-Verhältnis. Aber auch die Verträglichkeit und die Eignung für bestimmte Zwecke hängen vom Gehalt dieser Inhaltsstoffe ab. Wichtig ist, dass man nicht dem häufigen Irrtum verfällt und davon ausgeht, saure Sorten seien zuckerarm. „Boskoop" ist das beste Beispiel. Dieser sauer schmeckende Apfel enthält so viel Säure, dass der gleichfalls extrem hohe Zuckergehalt überlagert wird.

Verwendung

Äpfel sind vielseitig und in vielen Variationen verwendbar. Wahrscheinlich entscheidet in erster Linie der Geschmack über die Sortenwahl. In der Küche spielt aber auch der Verwendungszweck eine Rolle. Vor der Zubereitung werden die Äpfel mit kaltem Wasser gewaschen und je nach Rezept geschält.

Die Äpfel können in Geschmack und Süßegrad eingeteilt werden: süß, süß-säuerlich und sauer. Äpfel können auch je nach Verwendungszweck eingeteilt werden: Tafeläpfel, Backäpfel (Kuchen, Brote) und Kochäpfel (Mus, Kompott, dünsten und braten).

Qualitätsbestimmend für Kochäpfel sind neben dem guten Geschmack, vor allem der optische Eindruck und die Bissfestigkeit der Apfelstücke. Zum Kochen eignen sich Golden Delicious, Idared, Jonagold, Melrose und Berlepsch.

Äpfel, die sich während des Backprozesses aufblähen und anschließend zerfallen, sind für Kuchen ungeeignet. Geeignet sind insbesondere Jonagold, Boskoop, Golden Delicious und Elstar. Damit der Apfel bei der Zubereitung seine Inhaltsstoffe nicht verliert, sollte er nicht zu lange kochen. Festes Fruchtfleisch braucht 10 bis 15 Minuten Garzeit, mürbe Äpfel sind in 5 Minuten gar. Die meisten Apfelspeisen lassen sich übrigens auch einfrieren!

Lagerung

Äpfel gehören zu den wenigen Obstsorten, die der Verbraucher fast das ganze Jahr über aus heimischen Anbau kaufen und verwenden kann. Damit die Äpfel das ganze Jahr über frisch auf den Tisch kommen, gibt es eine besondere Art der Lagerung, das CA-Lager. CA ist eine international gebräuchliche Abkürzung für „kontrollierte Atmosphäre" und besagt, dass nicht nur die Lagerluft, sondern auch Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden. Durch Senkung des Sauerstoffgehalts und gleichzeitiger Erhöhung des Anteils an Kohlendioxid in der Lagerluft gelingt es auf völlig natürliche Weise die Atmung der Äpfel zu verlangsamen und den Stoffwechselprozess zu reduzieren. Die Äpfel bleiben frisch und knackig.

Um auch im privaten Haushalt über mehrere Monate Äpfel zu bevorraten und frisch zu halten, sind folgende Lagerungshinweise zu beachten:

  • Äpfel sollte man nicht mit anderem Obst und Gemüse lagern, da sie reichlich Ethylen (farbloses Gas) ausscheiden. Ethylen beschleunigt den Reifeprozess in anderen Früchten.
  • Am besten eignen sich für die Apfellagerung Folienbeutel mit Löchern, die in kühlen, dunklen Räumen aufbewahrt werden. Die Abgabe von Ethylen wird durch die Folie verringert.

Oder:

  • Lagern Sie Äpfel auf Holzborden oder Brettern in luftigen Räumen mit einer Temperatur von 2 – 5 °C.
  • Zubereitete Apfelspeisen oder Säfte können gut verschlossen über einen Zeitraum von 8 bis 12 Monaten eingefroren werden.
News

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Sommerparty

Sommerparty

Geladene Gäste oder auch Überraschungsbesuche wollen gut und gerne verwöhnt werden. In der Sommerzeit ist vor allem das Grillen sehr beliebt und immer wieder ein geselliges Ereignis. Vieles dazu lässt sich sehr gut vorbereiten, sodass schlussendlich die Gastgeber mit den Gästen in Ruhe bei Tisch sitzen und mitgenießen können.

Garmachungstechniken Grillen und (Kurz)Braten

Grillen:
Das Grillgut wird durch Strahlungshitze in heißer, trockener Luft gegart. Diese Zubereitungsart für Fleisch ist sehr beliebt, weil man mit ihrer Hilfe fast fettlos braten kann. Die einzelnen Stücke werden auf einen Rost gelegt und zuerst sehr stark (bis 235°C), später schwächer erhitzt. Wichtig ist eine gute Anfangshitze, damit sich die Poren außen rasch schließen. Das Fleischeiweiß gerinnt sofort und es bildet sich eine leichte Kruste. Der Saft mit seinen Nähr- und Geschmackstoffen bleibt weitestgehend erhalten und so das Grillgut saftig.

Kurzbraten:
Dies ist eine schnelle und gute Alternative zum Grillen und ist ebenfalls beinahe fettlos möglich. Die Pfanne bleibt dabei unbedeckt, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Speise knusprig werden kann. Wichtig dabei ist wieder eine starke Anfangshitze, damit sich die Poren rasch schließen. Das Kurzbraten erfolgt in wenigen Minuten, da sonst vor allem Fleisch austrocknet und zäh wird.

Grillen – technische Möglichkeiten

Holzkohlengrill:
die ursprüngliche Zubereitungstechnik, welche eher zeitaufwendig ist und für echte Grillfans noch immer Priorität hat. Es ist eine Art Ritual für ein Grillfest. Beim Grillen am Holzkohlegrill ist zu beachten, dass die Grillstücke eher trocken auf den Rost kommen und kein zusätzliches Fett abrinnen kann. Dieses entzündet sich sehr leicht im Feuer und somit kommt es zu gesundheitsschädlichen Substanzen am Grillgut. Es empfiehlt sich, Grilltassen zu verwenden, um das Grillgut vor Ruß und Flammen zu schützen.

Gasgrill:
Hier sind die Grillgeräte mit Lavastein (Grillen am Rost) oder die Wannengriller mit Flächenwärme bekannt. Beide haben den Vorteil, dass sehr rasch gegrillt werden kann und ein langes Anheizen nicht notwendig ist. Vor allem kann auch sehr rasch nachgegrillt werden. Die Gefahrenquelle „heiße" Kohle für Kinder wird vermieden.

Grillen am heißen Stein:
Damit grillt man am Tisch. Der heiße Stein ist meist eine Marmorplatte, welche im Backrohr auf 250 °C vorgewärmt wird. Das Warmhalten erfolgt dann mit Spiritusbrennern (wie bei Fondue). Es ist ein sehr dekoratives Grillgerät und regt zum gemütlichen Essen an.

Partypfanne:
Dieses Gerät ist mit Strom betrieben und mittels Thermostat regelbar. Es ist ein sehr vielseitig verwendbares Küchengerät. Gegrillt wird mit Flächenwärme bzw. Kontakt zur Hitzequelle. Diese Pfanne eignet sich auch sehr gut zum Warmhalten von Gegrilltem, wenn größere Mengen gebraucht werden.

Fischgrillgitter:
Diese werden vor allem zum Grillen von ganzen Fischen verwendet und erleichtern das Wenden der Fische am Rost.

Was eignet sich zum Grillen?

Fleisch von allen Tieren:
Beim Schweinefleisch eignen sind die Gustostücke, wie Karree und Schopf, Filet, Teile vom Schlögel (Nuss, Frikandeau, Kaiserteil), Bauchfleisch und sogar Schulterscheiben.

Bei Rindfleisch werden Beiried, Lungenbraten, Huftsteak (Hüferl), Nusssteak (Kugel) empfohlen.

Von Kalb, Lamm, Kitz, Geflügel ist das Fleisch von allen guten Fleischteilen verwendbar.

Fisch kann im Ganzen oder als Filet verwendet werden.

Gemüse:
Nicht zu vergessen sind fast alle Gemüsesorten, im Besonderen Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchini, Kürbis, Melanzani, Paprika, aber auch Zwiebel, Fenchel, Mais, Pilze, usw.

Obst:
Gegrilltes Obst passt besonders zu hellem Fleisch (Pfirsiche, Marillen, Äpfel, Birnen,...)

Vorbereitung des Grillgutes

Qualitativ hochwertiges Fleisch bedarf keiner besonderen Würzung bzw. Beizung. Fleisch hat einen sehr guten Eigengeschmack und dieser kann sich durch die einfache Zubereitung richtig entfalten und wird nicht durch Würzmischungen übertönt. Es ist ausreichend, das Fleisch kurz vor der Zubereitung leicht zu salzen und zu pfeffern.

Gekühltes Fleisch erst vor der Zubereitung in Portionen schneiden, damit der Fleischsaft nicht ausrinnt. Grillgut kann Zimmertemperatur haben, da es damit auf dem Griller schneller auf Temperatur kommt und nicht geschockt wird.

 

 

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