Heimischer Fisch

Österreich verzeichnet seit den 80-er Jahren einen steigenden Konsum an Fisch. Diese Entwicklung ist besonders aus Sicht der Ernährungswissenschaft wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe zu begrüßen. Überfischung der Meere und Schwermetallbelastungen stellen jedoch die Schattenseiten der Empfehlungen dar. Mit der Wahl heimischer Fische kann man dieser Problematik gezielt entgegenwirken und zu einer ökologischen Entlastung beitragen.

Ernährungswissenschafter empfehlen mindestens ein bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Dabei können für eine Portion 150-200 g Fischfilet bzw. 250-300 g ganzer Fisch gerechnet werden. Diese Empfehlung ist nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, dass Fisch hochwertiges Eiweiß liefert, das sehr leicht verdaulich ist. Was den Fisch als Nahrungsmittel so einzigartig macht ist aber der Gehalt an langkettigen, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Der Fettgehalt schwankt von Fischart zu Fischart. Entscheidend für den Körper ist aber nicht der prozentuale Fettanteil des Fisches, sondern die Zusammensetzung der Fette. Omega-3-Fettsäuren gehören zu den „guten Fetten", denn sie leisten wertvolle Beiträge zu unserer Gesunderhaltung:

  • Reduktion von Entzündungserscheinungen
  • Reduktion der Thromboseneigung
  • Senkung der Triglyceride im Blut
  • Vorbeugung gegenüber Herzrhythmusstörungen
  • wichtig für die Entwicklung der Gehirnfunktion beim Fötus
  • bedeutend für die Immunabwehr

Die Empfehlungen zur Steigerung des Fischkonsums sind zwar aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gerechtfertigt, gleichzeitig darf aber die ökologische Problematik der Überfischung nicht übergangen werden. Ist ein Bestand überfischt, werden mehr Fische gefangen als nachwachsen. Nach Einschätzung der FAO gelten mehr als ein Drittel der weltweit wichtigsten genutzten Fischbestände als absolut überfischt.

Mit der Wahl heimischer Fische kann man dieser Problematik gezielt entgegen wirken und zu einer ökologischen Entlastung beitragen. Zwar sind auch in Österreich die natürlichen Fischvorkommen begrenzt, die gezielte Zucht der Teichwirte sichert jedoch die Versorgung nachhaltig.

Wenn Sie frischen Fisch kaufen wollen bietet Ihnen das Sortiment der heimischen Fische ein reichhaltiges Angebot. Von Karpfen über die Forelle bis hin zu Amur, Schleie, Hecht, Zander und Wels wird Fisch als Filet oder im Ganzen angeboten.  

Bei der Verarbeitung von Fisch gilt es die 3-S-Regel zu beachten:

  • Säubern: Frische Fische sofort schuppen und ausnehmen, unter fließendem kalten Wasser säubern und trocken tupfen.
  • Säuern: Innen und außen mit Zitronensaft oder Essig beträufeln, in ein enges Geschirr pressen (damit der Fisch in der eigenen Marinade liegt) und mindestens 15 – 20 Minuten zugedeckt durchziehen lassen.
  • Salzen und

Zubereiten: Durchgezogenen Fisch innen und außen salzen. Wird der Fisch gegrillt, dann erst nach dem Garen salzen! Bei Fisch „blau" wird nur innen gesalzen!

Als Garmethoden eigenen sich Kochen, Pochieren (Garziehen in heißer Flüssigkeit), Dünsten, Braten und Grillen. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht zu stark kocht, er kann sonst zerfallen. Wer auf Fett verzichten möchte, kann den Fisch gemeinsam mit Kräutern in Alufolie garen. Zum Würzen eigenen sich Basilikum, Dill, Curry, Thymian, Pfeffer, Senf, Senfkörner, Ingwer und Knoblauch.

News

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Fisch des Jahres: Seesaibling

Fisch des Jahres 2017: Der Seesaibling

Rotbauchig mit weiß eingesäumten Flossen – so präsentiert sich Österreichs Fisch des Jahres 2017 in seinen klaren, kalten Gewässern. Nach massivem Schwund aus den heimischen Seen in den Achtzigern hat sich der Bestand zwar erholt, jedoch haben Tierschützer weiterhin ein wachsames Auge auf den hübschen Fisch.

Mit der Ernennung zum Fisch des Jahres 2017 möchten die österreichischen Fischereiorganisationen unter Mitwirkung des Bundesamtes für Wasserwirtschaft die Art und ihren Lebensraum ins allgemeine Bewusstsein bringen.

Durch die Auszeichnung wird versucht darauf aufmerksam zu machen, dass durch den Verlust von Laichplätzen, die Gewässererwärmung aber auch durch teilweise falsche Bewirtschaftung, der Lebensraum so wie auch die Population der Tiere gefährdet ist.

Ein wünschenswertes Zuhause hat der Seesaibling in der Steiermark gefunden. Seit über 10 Jahren gibt es die Genussregion „Aussererland Saibling & Forelle“. Im Grundelsee oder auch im Altausseer See fühlt sich der Seesaibling besonders wohl, da dort optimale Bedingungen für den Fisch vorliegen. Vor einigen tausenden von Jahren ist er vom Norden her zu uns gekommen. Der Seesaibling (Salvelinus umbla) gehört zur Gattung der Saiblinge und Familie der Lachsfische. Die Süßwasserfische können ca. 40 -75 cm lang, bis zu 7 kg schwer werden und ein langes Leben bis zu 40 Jahren haben. Das Fischen erfolgt in der Region noch mit Plätten, den traditionellen Fischerboten und schonenden Fangnetzen. Auch im steirischen Almenland werden heimische Fische im frischen Almenland-Quellwasser gentechnikfrei großgezogen.

Der Fisch ist aber nicht nur schön anzusehen, sondern schmeckt auch köstlich. Ob gebraten, geräuchert oder pochiert, für viele gilt der Seesaibling als einer der besten Speisefische. Im Fisch sind auch viele wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Besonders zu empfehlen ist er aufgrund der essentiellen Fettsäuren, der Omega-3-Fettsäuren, welche gut für Herz, Hirn und Immunsystem sind.

Experten empfehlen 1-2 mal pro Woche Fisch, bevorzugt heimische Ware. Für eine Portion können Sie 150 – 200 g Fischfilet oder 250 – 300 g ganzen Fisch rechnen.

Wer Verantwortung bei der Auswahl seines Fisches übernimmt und auf regionale Herkunft schaut, dem steht einem kulinarischen Gaumenschmaus nichts im Wege.

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