Heimischer Fisch

Österreich verzeichnet seit den 80-er Jahren einen steigenden Konsum an Fisch. Diese Entwicklung ist besonders aus Sicht der Ernährungswissenschaft wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe zu begrüßen. Überfischung der Meere und Schwermetallbelastungen stellen jedoch die Schattenseiten der Empfehlungen dar. Mit der Wahl heimischer Fische kann man dieser Problematik gezielt entgegenwirken und zu einer ökologischen Entlastung beitragen.

Ernährungswissenschafter empfehlen mindestens ein bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Dabei können für eine Portion 150-200 g Fischfilet bzw. 250-300 g ganzer Fisch gerechnet werden. Diese Empfehlung ist nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, dass Fisch hochwertiges Eiweiß liefert, das sehr leicht verdaulich ist. Was den Fisch als Nahrungsmittel so einzigartig macht ist aber der Gehalt an langkettigen, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Der Fettgehalt schwankt von Fischart zu Fischart. Entscheidend für den Körper ist aber nicht der prozentuale Fettanteil des Fisches, sondern die Zusammensetzung der Fette. Omega-3-Fettsäuren gehören zu den „guten Fetten", denn sie leisten wertvolle Beiträge zu unserer Gesunderhaltung:

  • Reduktion von Entzündungserscheinungen
  • Reduktion der Thromboseneigung
  • Senkung der Triglyceride im Blut
  • Vorbeugung gegenüber Herzrhythmusstörungen
  • wichtig für die Entwicklung der Gehirnfunktion beim Fötus
  • bedeutend für die Immunabwehr

Die Empfehlungen zur Steigerung des Fischkonsums sind zwar aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gerechtfertigt, gleichzeitig darf aber die ökologische Problematik der Überfischung nicht übergangen werden. Ist ein Bestand überfischt, werden mehr Fische gefangen als nachwachsen. Nach Einschätzung der FAO gelten mehr als ein Drittel der weltweit wichtigsten genutzten Fischbestände als absolut überfischt.

Mit der Wahl heimischer Fische kann man dieser Problematik gezielt entgegen wirken und zu einer ökologischen Entlastung beitragen. Zwar sind auch in Österreich die natürlichen Fischvorkommen begrenzt, die gezielte Zucht der Teichwirte sichert jedoch die Versorgung nachhaltig.

Wenn Sie frischen Fisch kaufen wollen bietet Ihnen das Sortiment der heimischen Fische ein reichhaltiges Angebot. Von Karpfen über die Forelle bis hin zu Amur, Schleie, Hecht, Zander und Wels wird Fisch als Filet oder im Ganzen angeboten.  

Bei der Verarbeitung von Fisch gilt es die 3-S-Regel zu beachten:

  • Säubern: Frische Fische sofort schuppen und ausnehmen, unter fließendem kalten Wasser säubern und trocken tupfen.
  • Säuern: Innen und außen mit Zitronensaft oder Essig beträufeln, in ein enges Geschirr pressen (damit der Fisch in der eigenen Marinade liegt) und mindestens 15 – 20 Minuten zugedeckt durchziehen lassen.
  • Salzen und

Zubereiten: Durchgezogenen Fisch innen und außen salzen. Wird der Fisch gegrillt, dann erst nach dem Garen salzen! Bei Fisch „blau" wird nur innen gesalzen!

Als Garmethoden eigenen sich Kochen, Pochieren (Garziehen in heißer Flüssigkeit), Dünsten, Braten und Grillen. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht zu stark kocht, er kann sonst zerfallen. Wer auf Fett verzichten möchte, kann den Fisch gemeinsam mit Kräutern in Alufolie garen. Zum Würzen eigenen sich Basilikum, Dill, Curry, Thymian, Pfeffer, Senf, Senfkörner, Ingwer und Knoblauch.

News

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Seit 8. März weht in der Steiermark frischer Wind unter den Seminarbäuerinnen! Neun engagierte und bestens ausgebildete Seminarbäuerinnen mehr, wollen sich ab sofort als Botschafterinnen für die Qualität und den Wert heimischer Lebensmittel einsetzen!

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Sommerparty

Sommerparty

Geladene Gäste oder auch Überraschungsbesuche wollen gut und gerne verwöhnt werden. In der Sommerzeit ist vor allem das Grillen sehr beliebt und immer wieder ein geselliges Ereignis. Vieles dazu lässt sich sehr gut vorbereiten, sodass schlussendlich die Gastgeber mit den Gästen in Ruhe bei Tisch sitzen und mitgenießen können.

Garmachungstechniken Grillen und (Kurz)Braten

Grillen:
Das Grillgut wird durch Strahlungshitze in heißer, trockener Luft gegart. Diese Zubereitungsart für Fleisch ist sehr beliebt, weil man mit ihrer Hilfe fast fettlos braten kann. Die einzelnen Stücke werden auf einen Rost gelegt und zuerst sehr stark (bis 235°C), später schwächer erhitzt. Wichtig ist eine gute Anfangshitze, damit sich die Poren außen rasch schließen. Das Fleischeiweiß gerinnt sofort und es bildet sich eine leichte Kruste. Der Saft mit seinen Nähr- und Geschmackstoffen bleibt weitestgehend erhalten und so das Grillgut saftig.

Kurzbraten:
Dies ist eine schnelle und gute Alternative zum Grillen und ist ebenfalls beinahe fettlos möglich. Die Pfanne bleibt dabei unbedeckt, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Speise knusprig werden kann. Wichtig dabei ist wieder eine starke Anfangshitze, damit sich die Poren rasch schließen. Das Kurzbraten erfolgt in wenigen Minuten, da sonst vor allem Fleisch austrocknet und zäh wird.

Grillen – technische Möglichkeiten

Holzkohlengrill:
die ursprüngliche Zubereitungstechnik, welche eher zeitaufwendig ist und für echte Grillfans noch immer Priorität hat. Es ist eine Art Ritual für ein Grillfest. Beim Grillen am Holzkohlegrill ist zu beachten, dass die Grillstücke eher trocken auf den Rost kommen und kein zusätzliches Fett abrinnen kann. Dieses entzündet sich sehr leicht im Feuer und somit kommt es zu gesundheitsschädlichen Substanzen am Grillgut. Es empfiehlt sich, Grilltassen zu verwenden, um das Grillgut vor Ruß und Flammen zu schützen.

Gasgrill:
Hier sind die Grillgeräte mit Lavastein (Grillen am Rost) oder die Wannengriller mit Flächenwärme bekannt. Beide haben den Vorteil, dass sehr rasch gegrillt werden kann und ein langes Anheizen nicht notwendig ist. Vor allem kann auch sehr rasch nachgegrillt werden. Die Gefahrenquelle „heiße" Kohle für Kinder wird vermieden.

Grillen am heißen Stein:
Damit grillt man am Tisch. Der heiße Stein ist meist eine Marmorplatte, welche im Backrohr auf 250 °C vorgewärmt wird. Das Warmhalten erfolgt dann mit Spiritusbrennern (wie bei Fondue). Es ist ein sehr dekoratives Grillgerät und regt zum gemütlichen Essen an.

Partypfanne:
Dieses Gerät ist mit Strom betrieben und mittels Thermostat regelbar. Es ist ein sehr vielseitig verwendbares Küchengerät. Gegrillt wird mit Flächenwärme bzw. Kontakt zur Hitzequelle. Diese Pfanne eignet sich auch sehr gut zum Warmhalten von Gegrilltem, wenn größere Mengen gebraucht werden.

Fischgrillgitter:
Diese werden vor allem zum Grillen von ganzen Fischen verwendet und erleichtern das Wenden der Fische am Rost.

Was eignet sich zum Grillen?

Fleisch von allen Tieren:
Beim Schweinefleisch eignen sind die Gustostücke, wie Karree und Schopf, Filet, Teile vom Schlögel (Nuss, Frikandeau, Kaiserteil), Bauchfleisch und sogar Schulterscheiben.

Bei Rindfleisch werden Beiried, Lungenbraten, Huftsteak (Hüferl), Nusssteak (Kugel) empfohlen.

Von Kalb, Lamm, Kitz, Geflügel ist das Fleisch von allen guten Fleischteilen verwendbar.

Fisch kann im Ganzen oder als Filet verwendet werden.

Gemüse:
Nicht zu vergessen sind fast alle Gemüsesorten, im Besonderen Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchini, Kürbis, Melanzani, Paprika, aber auch Zwiebel, Fenchel, Mais, Pilze, usw.

Obst:
Gegrilltes Obst passt besonders zu hellem Fleisch (Pfirsiche, Marillen, Äpfel, Birnen,...)

Vorbereitung des Grillgutes

Qualitativ hochwertiges Fleisch bedarf keiner besonderen Würzung bzw. Beizung. Fleisch hat einen sehr guten Eigengeschmack und dieser kann sich durch die einfache Zubereitung richtig entfalten und wird nicht durch Würzmischungen übertönt. Es ist ausreichend, das Fleisch kurz vor der Zubereitung leicht zu salzen und zu pfeffern.

Gekühltes Fleisch erst vor der Zubereitung in Portionen schneiden, damit der Fleischsaft nicht ausrinnt. Grillgut kann Zimmertemperatur haben, da es damit auf dem Griller schneller auf Temperatur kommt und nicht geschockt wird.

 

 

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